Stara izreka kaže: „Sve su gljive jestive, ali neke samo jednom“. No, šalu na stranu - postoji više tisuća različitih vrsta gljiva, ali se od toga samo mali broj, njih oko 200, smatra jestivim gljivama. Iako prepuna blagodati, ovo je namirnica s kojom zbilja moramo biti oprezni i, ukoliko je planiramo sami brati, pri tome se prepustiti stručnjacima.

Najstariji zapisi o medicinskoj upotrebi gljiva datiraju iz Kine prije više od 2000 godina. Kroz povijest su se koristile ne samo u prehrani već i za liječenje - i to u istočnim zemljama u puno većoj mjeri nego u zapadnom svijetu. Starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2000 godina vrganji i gomoljače smatrale su se poslasticama.

Teško je naći biljnu hranu koja se može na tako različite načine pripremiti, koja ima tako dobar okus, a ujedno ima i tako visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive.

S nutritivnog stajališta gljive su poznate po visokom udjelu proteina, posebno u odnosu na ostale biljke, zbog čega ih se naziva i mesom biljnog svijeta. Glavnina sastava gljiva je voda, a osim velikog udjela vlakana sadrže i mnoge antioksidativne tvari, fitonutrijente, vitamine A, B, C i minerale poput kalija, kalcija, željeza, selena, cinka i mangana, što im daje odlična antioksidativna svojstva.

Gljive su jedine namirnice biljnog podrijetla koje u svom sastavu sadrže vitamin D te se stoga često preporučuju kod sprječavanje rahitisa, osteomalacije i drugih metaboličkih bolesti kostiju.

Radi navedenih značajki i onih koje ih dodatno krase, postoje mnogi znanstveni dokazi da gljive imaju itekakav pozitivan učinak na zdravlje čovjeka - stoga bi im definitivno trebali dati prednost pri planiranju svojih jelovnika. Kako bi vas na to potakli, donosimo vam kratak opis i karakteristike samo nekih, najpoznatijih jestivih gljiva dostupnih na našem području:

Smrčak

Spada u red naših najukusnijih i najhranjivijih gljiva. Posjeduje važna hranjiva i ljekovita svojstva koja mogu imati ključnu ulogu u održavanju zdravlja. Obiluje vitaminom D te veoma dobro štiti od nepoželjnih djelovanja koja mogu dovesti do upale i raka. Štiti jetru od oštećenja i pospješuje rad imuniteta.

Raste od ožujka do svibnja u listopadnim ili smrekovim šumama, u parkovima, na obalama rijeka i u šikarama. Meso joj je krhko, ugodna mirisa i okusa.

Gomoljače (tartufi i shitake)

Gljive su to koje rastu 10 do 30 cm ispod zemlje plodišta i gomoljasta su oblika. Imaju vrlo prodoran miris tako da se pronalaze pomoću posebno izvježbanih pasa ili svinja, a u Rusiji čak i pomoću medvjeda.

Kod nas rastu tartufi i to u području Istre gdje se njihova berba vrši od kolovoza do prosinca. Specifičnog su, jakog okusa te se u kulinarstvu koriste u malim količinama. Zbog navedenih specifičnosti tartufi su vrlo skupi i cijenjeni. Nutritivno su bogati proteinima i vlaknima čiji je udjel i do dva puta veći nego kod drugih gljiva.

Shiitake (koje su slične tartufima) ne rastu na našem području, ali su dostupne na tržištu i po svojim ljekovitim svojstvima drže prvo mjesto. Sadrže velik broj antioksidansa kao i vitamine A, C, D i E.

Šampinjoni

Najčešća je gljiva koja se nalazi na našem tržištu. Pravi šampinjon ima pravilan, polukuglast klobuk, bjelkastosive boje, a danas postoje i mnoge podvrste tako da boja može biti i smeđa. U prirodi je nalazimo od svibnja do listopada na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl.

Šampinjon, osim toga, spada u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju umjetno i prodaju na tržištu. Meso ove gljive je bijele boje, ima prijatan miris i okus, a obiluje vitaminom D. Uz vrganje, spada u najbogatiju vrstu što se udjela proteina tiče. 

Šampinjoni se ističu pozitivnim djelovanjem na imunosni sustav čovjeka, a nalaze se u skupini gljiva s najizraženijim antiupalnim svojstvima. Kada tome pridodamo i izražena antioksidativna svojstva, jasno je da pružaju odličnu zaštitu kardiovaskularnog sustava. Bogati su i vitaminima B kompleksa, posebno folatom. Šampinjoni se umjetno uzgajaju i prodaju na tržištu, a mogu se kupiti cijele godine.

Vrganji

Naša je najmilija i uz šampinjon na tržištu najčešća gljiva, kod nekih poznata pod nazivom „liječnik za srce“ i „kralj divljih gljiva“. Od svibnja do listopada nalazimo je u šumama listača i četinjača, te na šumskim livadama.

Ima velik, okrugao klobuk, smeđe boje, a stručak joj je svjetliji i trbušasta oblika. Ugodnog je mirisa i okusa. Dobar je za sušenje, bogat bjelančevinama, a od vitamina sadrži veći udio vitamina B6, vitamine C i D te visok udio minerala - posebno kalija, kalcija i željeza.

Lisičarka

Vrlo je česta i uz vrganj naša najpoznatija i najomiljenija gljiva za jelo. Od lipnja do listopada raste u tamnim šumama listača i četinara na mahovini, često u velikim skupinama. Meso joj je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren.

Lisičarku prilikom pripreme jela valja zbog čvrstoće mesa dulje kuhati, dok za sušenje nije prikladna. Bogat je izvor vitamina A i vitamina C, poznatog antioksidansa. Po sadržaju karotena bogatija je od svih poznatih gljiva i mnogih vrsta povrća. Među navedenim gljivama lisičarke se ističu visokim udjelom kalija, mnogih aminokiselina i minerala.

Bukovača

Vrlo ukusna jestiva gljiva, poznata i pod nazivom šumska oštriga. Nalazimo je na starim bukvama, vrbama i jablanima od rujna sve do zime, pa čak i zimi. Karakteristična je po školjkastom obliku i smeđoj boji.

Obiluje esencijalnim aminokiselinama, antibakterijskim supstancama, mineralima i vitaminima pa je vrlo učinkovita u liječenju malignih bolesti, anemije, pada imuniteta. Ova gljiva se uspješno uzgaja na panjevima i balvanima, a prednost joj je u tome što rodi u vrijeme kad drugih gljiva nema i što se lako raspoznaje.

U nastavku slijede 3 recepta s najpoznatijim jestivim gljivama:

Rižoto od vrganja i tikvica

Sastojci:

• 300 g riže
• 500 g vrganja
• 1 srednja tikvica 
• 1 glavica luka
• Sol, papar po potrebi, začini po želji
• 2 žlice maslinovog ulja (ili neke druge željene masnoće)

Priprema:

Rižu operite i dobro ocijedite. Luk očistite, narežite na sitno te popržite na žlici maslinovog ulja. Zatim dodajte tikvicu rezanu na kockice pa nakon toga rižu. Sve zajedno pržite, postepeno podlijevajući vodom ili jušnim temeljcom, začinite i pustite da se lagano pirja.

Vrganje očistite, narežite na kockice te prepržite na ostatku masnoće i kad je riža već skoro gotova dodajte ih prepržene u rižu. Sve dobro promiješajte i začinite s malo ribanog sira po želji.

Kajgana sa šampinjonima i svježim sirom

Sastojci:

• 4 jaja
• 50 g svježeg sira
• 200 g šampinjona 
• 2 mlada luka
• 1/2 vezice peršina
• sol, papar, začini
• kokosovo ulje

Priprema: 

Šampinjone očistite i narežite na tanke ploške, mladi luk na kolutove, a peršin na grubo. U zdjeli istucite jaja, začinite solju, paprom i origanom pa sve dobro izmiješajte. Na kokosovom ulju prepržite luk, dodajte šampinjone, pirjajte 3-4 min, podlijte s malo mlake vode po potrebi pa izlijte jaja lagano ih miješajući dok se ne ispeku.

Dodajte 2 žlice svježeg sira i sve dobro promiješajte. Kajganu poslužite toplu posutu svježim peršinom i po želji još dodajte malo kajenskog papra ili curry.

Juha od bukovača

Sastojci:

• 1 glavica luka
• maslinovo ulje
• 2 češnja češnjaka
• 300 g bukovača (možete kombinirati i s vrganjima i šampinjonima)
• 0,5 dl pilećeg temeljca
• 40 g slanine (po želji)
• 200 ml vrhnja za kuhanje
• peršin, sol, papar, majčina dušica, malo crvene paprike

Priprema:

Na tavi prepržite slaninu narezanu na sitne komadiće. Na maslinovom ulju dinstajte glavicu sitno narezanog luka, a pred kraj dodajte sitno narezan češnjak. Dodajte bukovače izrezane na tanke rezance, malo ih prodinstajte pa ih zalijte pilećim temeljcem. Dodajte redom začine. Sve dobro promiješajte i kuhajte 15-ak minuta.

Dodajte vrhnje za kuhanje, kuhajte na laganoj vatri još 10 minuta. Pri posluživanju juhu po želji posipajte preprženom slaninom.

Objavljeno 31.07.2018.