Palenta, žganci... kukuruzno brašno kuhano u vodi sastavni je dio mediteranskih i kontinentalnih jelovnika. Dok uživamo u njihovu okusu, organizam krcamo energijom i štitimo od bolesti.

Za vrijeme kuhanja ili pečenja kukuruza oslobađaju se molekule koje štite organizam od štetnog utjecaja slobodnih radikala. To povećava antioksidativnu moć kukuruza, pa on štiti od raka, bolesti srca, katarakte, Alzheimerove bolesti.

Kukuruz obiluje prehrambenim vlaknima koja snižavaju povišene razine kolesterola, folnom kiselinom što čuva krvožilni sustav, vitaminom B1 važnim za dobar rad mozga te ugljikohidratima koji nam daju brzo raspoloživu energiju.

Iako u kukuruzu možemo uživati kroz cijelu godinu, onaj koji je ubran i kojega jedemo u kasno ljeto najbolje prija našem nepcu i sadrži najviše hranjivih tvari. Latinski naziv za kukuruz je Zea mays, a širom globusa poznat je kao maize. On je ikona američke kulture koju su poznavali već Maye, Azteci i Inke. Smatra se da kukuruz potječe iz Meksika ili centralne Amerike, a dokazi o pripremi jela od kukuruza stari su više od 9.000 godina. Indijanci su ga koristili na "101" način, osim za hranu služio im je i kao sklonište, dekoracija, pa čak i kao gorivo. Poznato je da su jelima od kukuruza često dodavali neznatne količine pepela, jer su vjerovali da ih to čini zdravijima. Danas znamo rješenje te zagonetke! Kukuruz sadrži vitamin B3 u obliku kojega naš organizam ne može iskoristiti. Izgaranjem drveta nastaje pepeo koji sadrži male količine vapna, a ono pomaže oslobađanju i iskorištavanju vitamina B3.

U Europu su kukuruz donijeli španjolski i portugalski istraživači, no nažalost na Starom kontinentu je ignoriran indijanski ritual dodavanja pepela jelima od kukuruza što je dovelo do pomanjkanja vitamina B3 i pojavi bolesti zvane pelagra.

Za doručak, ručak i zabavu

Danas je kukuruz vrlo rasprostranjena namirnica. Jedemo ga kao povrće ili samljevenog u brašno od kojeg se radi kukuruzni kruh, ali i palenta. To jelo što nastaje kuhanjem kukuruznog brašna u vodi, sastavni je dio starih mediteranskih i kontinentalnih jelovnika. Kukuruzne pahuljice ili corn flakes s dodatkom mlijeka ili jogurta sve češće uzimamo za doručak. One se dobivaju kuhanjem i mljevenjem kukuruznog zrna, nakon čega se zapeku, pa poprime žuto-smeđkastu boju i postanu hrskave.

Često se obogaćuju vitaminima i mineralima. Ne treba zaboraviti ni omiljene i popularne kokice, koje svi volimo grickati. Pripremate li ih kod kuće vodite računa o tome da se na povišenoj temperaturi šećer u kukuruzu pretvara u škrob, pa kukuruz čuvajte na hladnom mjestu, najbolje u hladnjaku. U paleti proizvoda od kukuruza nalazi se i kukuruzno ulje što se dobiva od kukuruznih klica. Ono sadrži dosta višestruko nezasićenih masnih kiselina i umjerenu količinu vitamina E. Po svojim prehrambenim svojstvima slično je sojinom ulju, i često se koristi kao začin salatama. Naravno, kukuruz ili proizvodi od kukuruza sastavni su dio brojnih industrijskih prehrambenih proizvoda.

Spremište dostupne energije

Svi koji misle da kukuruz opterećuje organizam suvišnim kalorijama "debelo se varaju". U prosječno velikom svježem klipu kukuruza ima 80 do 100 kcal. On obiluje ugljikohidratima, a siromašan je mastima pa predstavlja dobar izvor brzo raspoložive energije. Masti koje prevladavaju u kukuruzu su višestruko i jednostruko nezasićene. Zrno kukuruza sastoji se od ovojnice, endosperma i klice.

Stanice ovojnice sadrže pigmente koji određuju boju kukuruza, koja može biti crna, žuta ili potpuno bijela. Bijeli kukuruz ne sadrži beta karoten, dok ga u žutom ima. Brojna istraživanja pokazuju da je kukuruz dobar izvor vitamina B1, tj. tiamina, ali i mnogih drugih vitamina i minerala, naprimjer vitamina B5, folne kiseline, niacina, vitamina C, fosfora, kalija i magnezija.

Osim toga obiluje prehrambenim vlaknima, a dokazano je da takve namirnice učinkovito snižavaju povišene razine kolesterola i sprečavaju pojavu raka debelog crijeva. Vrsta prehrambenih vlakana koja se nalazi u kukuruzu povoljno djeluje na razinu šećera u krvi, pa je kukuruz dobar izbor za osobe koje boluju od šećerne bolesti. Budući da obiluje i škrobom, kukuruz pomaže kod probavnih tegoba, posebno proljeva.

Smatra se da baš neprobavljivi škrob vraća normalnu tvrdoću stolici. Neka istraživanja pokazuju da kukuruz može biti koristan i kod želučanih tegoba. Male količine kukuruza mogu neutralizirati želučanu kiselinu, pa se on preporučuje osobama koje boluju od gastritisa i ulkusne bolesti.

Vole ga srce i mozak

Doprinos kukuruza zdravlju srca i krvnih žila ne leži samo u zavidnom sadržaju prehrambenih vlakana što "uništavaju" povišene razine kolesterola, već i u značajnim količinama folne kiseline, vitamina B3 i magnezija. Poznato je da povišena razina aminokiseline homocisteina može uzrokovati bolesti srca. Do njezina povišenja dolazi, smatra se, zbog manjka folne kiseline, vitamina B12 i B6 u organizmu. Budući da kukuruz obiluje folnom kiselinom, pomaže prirodnu regulaciju razine homocisteina u organizmu i tako štiti srčanožilni sustav.

Jedno od najvažnijih medicinskih otkrića 20. stoljeća govori da pravilan unos folne kiseline za vrijeme trudnoće smanjuje oštećenja živčanog sustava novorođenčeta 48 do 80 posto. To je razlog što se kukuruz preporučuje ženama koje namjeravaju zatrudnjeti te trudnicama tijekom prva tri mjeseca trudnoće.

Kukuruz obiluje vitaminom B1 pa samo jedna šalica te namirnice osigurava gotovo trećinu dnevnih potreba našeg organizma. Taj vitamin je jedan od osnovnih sudionika enzimskih reakcija koje su neophodne za proizvodnju energije, a ima važnu ulogu i u pravilnom radu mozga. Naime, vitamin B1 sudjeluje u sintezi acetilkolina, prijenosnika živčanih impulsa, koji je "zadužen" za dobro pamćenje. Nedostatak tog neuroprijenosnika primijećen je kod starijih osoba koje boluju od Alzheimerove bolesti ili čiji mozak slabije funkcionira.

Uništavač raka i virusa

U nizu znanstvenih studija o kukuruzu se govori kao o namirnici koja sprečava pojavu raka i suzbija djelovanje virusa u organizmu. Za tu zaštitničku ulogu zaslužan je inhibitor proteaze. Poznato je da tumorske stanice trebaju proteaze, tj. enzime što pomažu cijepanje specifičnih proteina, da bi se mogle dijeliti i napadati udaljena mjesta u organizmu.

Proteazama se suprotstavljaju i koče njihovo djelovanje inhibitori proteaze, koji dokazano sprečavaju nastanak tumora i smanjuju njihov rast.

Tijekom istraživanja provedenog na ženama zaraženim virusom koji može uzrokovati rak grla maternice, dr. Charles Butterworth sa Sveučilišta u Alabami, otkrio je da se virus povlači kod odgovarajuće količine folne kiseline u krvi. Butterworth smatra da u slučaju manjka folne kiseline može doći do "loma kromosoma na njihovim slabim točkama". Tada se virus uvlači u nasljednu osnovu zdrave stanice i izaziva početne promjene koje prethode raku.

Kod osoba s niskom razinom folne kiseline u krvi pet puta je veća mogućnost razvoja prekanceroznih promjena stanica, nego kod onih s visokom razinom folne kiseline. Nije li to dovoljan razlog da kukuruz nađe svoje mjesto na jelovniku suvremenog čovjeka?!

Kuhani je moćniji

Uvriježeno mišljenje kako je sirovo povrće zdravije od kuhanog, ne vrijedi za kukuruz. Američki istraživači su otkrili da prilikom termičke obrade kukuruza, kuhanja ili pečenja, dolazi do oslobađanja molekula s antioksidativnom aktivnošću što povećava njegove "zaštitničke" moći.

Antioksidansi su molekule koje pomažu organizmu u obrani od štetnih slobodnih radikala i tako nas štite od niza degenerativnih bolesti, poput katarakte, raka, bolesti srca, Alzheimerove bolesti. Osim toga toplinska obrada povećava i aktivnost antioksidativnih molekula te razinu fitotvari u kukuruzu. Objavili su to u Journal of Agriculture and Food Chemistry znanstvenici sa Sveučilišta Cornell, SAD. Oni su mjerili antioksidativnu aktivnost kukuruza prije i poslije kuhanja, i uočili su da ona raste proporcionalno s trajanjem kuhanja.

Evo zašto: kuhanjem se oslobađa ferulička kiselina, fitotvar koja se nalazi samo u nekom voću i povrću, dok kukuruz njome obiluje. Ona ima snažno antioksidativno djelovanje, pa joj se pripisuju antikarcinogena svojstva.

Valij u tragovima

Poznato sredstvo za smirenje, valij, nije izmišljotina 20. stoljeća. Ljudi i životinje već stoljećima uzimaju taj lijek putem hrane. Iako se valij pojavio na tržištu šezdesetih godina prošlog stoljeća, znanstvenici su u mozgu ljudi "predvalijskog" doba pronašli tragove prirodnih benzodiazepina, kemijskih tvari koje utječu na promjenu raspoloženja, a među kojima valij zauzima istaknuto mjesto.

Najprihvatljivije je objašnjenje da se tamo našao zahvaljujući povrću. Naime, benzodiazepini u tragovima nađeni su u krumpiru, smeđoj leći, žutom zrnju soje, riži, kukuruzu, gljivama i trešnjama. Ipak, doze tog prirodnog sredstva za smirenje u hrani toliko su male da je upitno njihovo farmakološko djelovanja.

Znanstvenici su izračunali da bi trebalo odjednom pojesti barem 100 kg krumpira da bi se postigao učinak koji ima uobičajena doza od 5 do 10 mg valija. S kojom namjerom je onda priroda smjestila te spojeve u hranu, pitanje je na koje znanost tek treba odgovoriti.

Druga strana medalje

1. Kuhanje povećava antioksidativnu moć kukuruza, no snižava količinu C vitamina. To smanjuje njegovu sposobnost sprečavanja staničnog oštećenja i oštećenja tkiva. Istraživači tvrde da to ne znači kako je toplinski obrađen kukuruz manje zdrav.

2. Kukuruzu nedostaju dvije esencijalne aminokiseline, lizin i triptofan. Zbog toga se preporučuje da se kukuruz uzima u kombinaciji s mahunarkama, i tako zadovolje potrebe organizma za bjelančevinama i mineralima. Primjerice, prehrambena vrijednost kukuruznog kruha poboljšava se dodatkom male količine sojinog brašna.

3. Na crnoj listi namirnica koje izazivaju alergiju nalazi se i kukuruz. Alergični na kukuruz trebaju iz prehrane izbaciti sve proizvode čiji sastojci dolaze iz kukuruza, naprimjer industrijsku hranu što sadrži kukuruzne sirupe i škrob, lijekove i dodatke prehrani u kojima se derivat kukuruza koristi kao punilo, objašnjava dipl.ing. bioteh. Darija Vranešić.

Objavljeno 09.10.2007.