Voće, povrće, čaj i čokolada bogat su izvor dragocjenih zaštitnih tvari, koje će organizam najbolje prihvatiti ako ih konzumiramo na pravi način.

Kad nastojimo da djeca jedu što više voća i povrća, ne radimo to slučajno, ali šteta je što kod toga zanemarujemo činjenicu da o dragocjenim zaštitnim tvarima (likopenu, astaksantinu i brojnim polifenolima) i sami malo znamo.

Najnovija saznanja potvrđuju pravilo da su jarke boje (žuta, crvena, modra i narančasta) najvrednije. Možete pojesti mnogo jarko crvenih rajčica a da ne polučite gotovo nikakav zdravstveni učinak. No, ako gustoj juhi od rajčice dodate žlicu maslinova ulja, pa se crveni pigment rajčice otopi, onda zasigurno zaštitni učinak likopena postoji. Može se izmjeriti te smanjuje rizik od raka prostate.

Slično je i kod crnog vina. Zaštitne tvari postoje u grožđu, odnosno u plavičastoj kožici bobice. Možete pojesti tonu grožđa a da zaštitne tvari ne dođu u odgovarajuću formu koju bi organizam prihvatio. No, za vrijeme vrenja zaštitne tvari se otapaju u alkoholu i dobiva se izvrstan antioksidans, čiji su učinci dobro poznati i opisani.

Najnoviji projekt tajlandskih i američkih znanstvenika potvrdio je da se zaštitni potencijal bobičastog voća, kao što su jagode, povećava ako se doda malo alkohola. To otkriće je sasvim slučajno jer je cilj istraživanja bio kako produljiti održivost voća u tropskim uvjetima. Zaštitni čimbenici iz jagoda uspješno se otapaju u malim količinama alkohola pa bi za dobar mikser trebalo naći mjesta u našim kuhinjama - umjesto friteze.

Kod čaja, koji je također bogat zaštitnim tvarima, događa se sličan proces, ali bez alkohola jer kao otapalo služi vruća voda. No kad se u čaj doda popularni rum, koji u zimskim mjesecima toliko prija, zaštitno djelovanje čaja nestaje.

Crvena paprika, primjerice, bogata je beta-karotenom koji se topi u masnoćama. Ako, dakle, narežete crvenu papriku i stavite na vrelu masnoću, dio beta-karotena će se otopiti, a dio će propasti zbog visoke temperature. Ako pak osušenom crvenom paprikom začinite jelo, neće propasti ništa.

Odličan antioksidans je tamna (gorka) čokolada jer sadrži obilje polifenola. Ti su kemijski spojevi prilično nestabilni i čovjek ih svojim kulinarskim postupcima manje ili više uništava. Da ne bi bilo razmišljanja o tome kako je članke o ljekovitosti tamne čokolade sponzorirala industrija čokolade, u bolnici u Zürichu proveden je pokus na 20 muškaraca pušača. Korištena je tamna čokolada sa 74 posto suhe tvari, a proučavalo se 'širenje' krvnih žila. Skupina dobrovoljaca dobivala je dnevno 40 grama čokolade, a nakon toga su mjereni svi relevantni parametri na krvnim žilama. Druga skupina dobivala je bijelu čokoladu i gotove antioksidanse iz jabuka, luka, kupusa i kakaa.

Kod dobrovoljaca koji su dobivali tamnu čokoladu aktivnost pločica u krvi (trombocita) je nakon dva sata prepolovljena, a antioksidacijska aktivnost je znatno porasla. Bijela čokolada nije imala učinak. Kemijskom analizom znanstvenici su došli do jedinstvenog zaključka da su to iste tvari - polifenoli, koje nalazimo u crnom vinu, zelenom čaju i bobičastom voću. Zaključeno je da antioksidacijske tvari iz tamne čokolade pomažu širenju krvnih žila kad se čokolada konzumira u malim količinama. Takav učinak možemo zahvaliti sretnoj kombinaciji teobromina, teofilina i kofeina.

Mnogi se pitaju zašto nam uopće trebaju antioksidansi. Na to pitanje odgovorili su prilično davno istraživači koje je zapravo zanimalo zašto i kako stare tkiva i organi, odnosno što nas to ubija iznutra. Nakon višegodišnjeg istraživanja zaključili su da nas truju slobodni radikali koje generira metabolizam ili koji u naše tijelo dospijevaju izvana (pušenje, radijacija, lijekovi, težak fizički napor, stres).

Proces stvaranja slobodnih radikala je stalan i ne može se zaustaviti, ali se njihovo štetno djelovanje može umanjiti. Ako proces starenja shvatimo kao postupno propadanje stanica, tkiva i na kraju organa i njihovih funkcija, bit će nam lakše shvatiti da se spretnom kombinacijom antioksidansa može usporiti brzina tog procesa, objašnjava dr. sc. Ignac Kulier.

Objavljeno 04.06.2007.