OPIS I PODRIJETLO

Prema gastronomskim povjesničarima kozice su se nalazile na stolovima antičkih naroda i pripremale su se na razne načine.

Na antičkom Mediteranu, gdje je ribolov bio u zavidnim zanatskim razmjerima i svi su uglavnom živjeli na obali, Grci su ih kuhali zamotane u listove smokve.
Apicius, starorimski autor, u svojoj je kuharici skupljao razne recepte s kozicama.

Sam naziv kozice proteže se iz 14. stoljeća od engleskog naziva shrimpe, njemačkog naziva schrempen i staronordijskog skorpna što znači borati, skupiti se ili smežurati. Tijelo im se sastoji od članaka koji se preklapaju u nizu što daje dojam da su smežurane ili da se skupljaju. Kozice spadaju u razred Malacostraca. Pripadnici ovog razreda imaju jednostavno tijelo, mali oklop koji obuhvaća glavu i grudni koš i imaju mišićavi abdomen za plivanje te tanki, lagani vanjski skelet.

ENERGETSKA I NUTRITIVNA VRIJEDNOST

Energetska vrijednost 100 g sirovih kozica iznosi 71 kcal / 297 kJ. Od toga sadrži 13% proteina, 1,0% masti i 1% ugljikohidrata.

Od minerala kozice u većim količinama sadrže kalcij (54 mg što čini 7% RDA),  magnezij (22 mg što čini 6% RDA), fosfor (244 mg što čini 35% RDA), cink (1 mg što čini 10% RDA), bakar (0,2 mg što čini 20% RDA) i selen (30 mcg što čini 54,5% RDA).

Od vitamina kozice sadrže niacin (1,8 mg što čini 11%RDA), vitamin B6 (0,16 mg što čini 11% RDA), pantotensku kiselinu (0,3 mg što čini 5%RDA) i vitamin B12 (1,1 mcg što čini 44%RDA), folnu kiselinu (11,4 mcg što čini 6% RDA), vitamin A (24 mcg što čini 7%RDA).

Od ostalih nutrijenata kozice sadrže omega-3 masne kiseline 0,03 g EPA i 0,031 g DHA.

LJEKOVITOST

Kao i u slučaju svih morskih plodova glavna nutritivna prednost kozica su omega-3 masne kiseline.

Uravnotežena prehrana s tri obroka ribe ili morskih plodova tjedno bogatih omega-3 masnim kiselinama, značajno doprinosi zdravlju cjelokupnog organizma.

Pokazalo se da omege-3  ljekovito djeluju na kardiovaskularni sustav. Poboljšavaju električna svojstva stanica srca i na taj način štite od abnormalnih ritmova srca koji povećavaju rizik od srčanog udara. Jednako tako omega-3 doprinosi snižavanju visokog tlaka.

Konzumiranjem kozica pospješuje se obrana organizma od oboljenja od raka. Selen ulazi u molekularni sastav glutation-peroksidaze, vrlo važnog antioksidativnog enzima koji u jetri doprinosi detoksifikaciji i na taj način iz organizma eliminira štetne molekule koje mogu uzrokovati rak. Osim toga i omega-3 masne kiseline također pomažu u reduciranju rizika od pojave raka. U kontroliranoj studiji objavljenoj u American Journal of Epidemiology otkriveno je da je u grupi ispitanika koja je konzumirala najviše omega-3 smanjen rizik od pojave raka debelog crijeva za 37%. Kanadska studija objavljena u Cancer Epidemiology Biomarkers (2004) pokazuje da redovito konzumiranje ribe doprinosi snažnoj zaštiti od tri vrste raka: leukemije, multiplog mijeloma i ne-Hodgkinovog limfoma.

Zahvaljujući omega-3 masnim kiselinama kozice pomažu ublažavanju i usporavanju razvoja kognitivnih bolesti koje se razvijaju starenjem i Alzheimerove bolesti. Neki od načina kojima EPA djeluje je da osigurava nesmetan dotok krvi u mozak, jer djeluje protuupalno i smanjuje razvoj ugrušaka. Povećanom konzumacijom DHA može se ispraviti deficijent u mozgu koji se uočava kod oboljelih od Alzheimerove bolesti, DHA je uključen u ionske kanale unutar membranama stanica te na taj način lakše prenosi električne signale.

Zahvaljujući nedvojbenom dobrom okusu i omega-3 masne kiseline podižu raspoloženje, čak mogu ublažiti i teža stanja poput depresije. Konzumiranjem kozica također se osiguravaju nutrijenti za održavanje zdravlja kostiju.

Kozice doprinose zdravlju kože i kose. Zahvaljujući astaksantinu koji je snažan antioksidant doprinosi zaštiti kože od preuranjenog starenja, cink pomaže u obnovi kože, održava zdravlje tjemena, a bakar pomaže u procesima sprečavanja gubitka kose i pojačava intenzitet boje.

Pogled na nutritivni sastav kozica pokazuje mali udio masti, ali je udio kolesterola prilično visok (126 mg/100 g). Oni koji paze na prehranu vjerojatno smatraju da ih je pametno izbjegavati, međutim to su mišljenje osporile znanstvene studije koje su proučavale utjecaj kozica na povećavanje razine kolesterola kod osoba s normalnim udjelom lipida. Pokazalo se da je LDL  (loš kolesterol) porastao za 7%, HDL (dobri kolesterol) porastao je za 12%, a razina triglicerida se smanjila za 13%.

KUPOVANJE I CUVANJE

Svježe kozice možete kupiti u ribarnici, a trebaju biti svijetle ljuske, čvrsta tijela  s lijepim mirisom, a one neprirodna oblika tijela i mirisa po amonijaku nemojte kupiti jer su to znakovi kvarenja. Duboko zamrznute konfekcionirane kozice možete kupiti u supermarketima na odjeljcima zamrznute hrane. Svježe kozice možete čuvati do dva dana u hladnjaku na +2°C, dok se zamrznute na kojima treba biti vidljivo istaknuta deklaracija čuvaju do datuma označenog na deklaraciji ili ako ih sami zamrzavate, ne čuvajte ih duže od 12 mjeseci. Kada jednom odmrznete kozice upotrijebite ih istoga dana.

U specijaliziranim trgovinama morskom hranom kozice se mogu kupiti termički obrađene, samo prokuhane ili pak lagano popečene na neslanom maslacu.

PRIPREMA JELA S KOZICAMA

Obično se kozice nazivaju i gamberi pa naši susjedi Talijani najmanje zovu gamberetti, dužine su oko 5 centimetara, ružičasti i smeđi, a obično se poslužuju kuhani za predjelo s maslinovim uljem i limunovim sokom. Sljedeći po veličini su gamberelli ili ružičaste kozice, delikatesnog okusa, koje se najčešće koriste u kombinaciji prženih plodova mora.

Gamberi rossi su sljedeća veličina kozica i svježi su izrazito crvene boje, a kuhani svijetlocrvene boje, jakog okusa. Najčešće se kuhaju te konzumiraju umočeni u majonezu. Najskuplji i najkvalitetniji su gamberoni, velike sočne kozice iz Jadrana koje podsjećaju na male debeljuškaste jastoge, a imaju izvrstan okus i teksturu.

Bez obzira na veličinu, sve vrste kozica mogu se kuhati kratko u kipućoj slanoj vodi, a najbolje ih je kuhati u morskoj vodi dok kozice ne dobiju nježnu roza boju.
Male se kozice kuhaju 1-2 minute, a one velike do 5 minuta.
Robustan ih okus čini idealnim za posluživanje s umakom od rajčica ili umakom od vrhnja s rižom. Kuhanim se kozicama prije posluživanja skida oklop.

Prije pečenja na grillu ljušture kozica se natrljaju maslinovim uljem i grubom soli. Kod  pečenja se često okreću, bilo da je roštilj na ugljen, grill ploča ili grill tava. Kada su pečeni, odnosno prozirno meso kozica pobijeli, zarežite kozice s donje strane da izgledaju kao leptiri pa poslužite s maslinovim uljem i limunom.

Kada pripremate repove kozica bez oklopa, od gornjeg dijela kozicama se odvoje repovi pa im se skine oklop i nožićem s leđne strane skine crna nit odnosno tamna moždina. Takve kozice pecite na tavi uz dodatak maslinova ulja, češnjaka ili čilija, peršina i kapara. Očišćene repiće kozica možete obući u pivsko tijesto ili jaja i krušne mrvice pa pržiti u dubokom ulju.

Inače su kozice vrlo svestrane i mogu se koristiti u raznim jelima samostalno ili u kombinaciji s ostalim plodovima mora. Zbog svog nježnog okusa dobar su uvod u blagovanje pa se često koriste u predjelima, kao salate uz svježe voće i povrće, u koktelima s agrumima, kao nadjev za rajčice i artičoke. Kozica je fini dodatak kod ruske salate, a posebna je u kombinaciji s grahom i maslinovim uljem.

Kozice se kombiniraju u rižotima, s raznim tjesteninama, u ribljim friturama kao dekorativni i delikatesni dodatak. Koriste se u raznim morskim složencima, a jedan od najpoznatijih je paella, no mogu biti jednako dobre i u kombinaciji umaka od rajčica s gljivama.

Kozice s češnjakom mogu biti brzo i fino jelo, a pripremite ga na sljedeći način. Repovima kozica zarežite ljusku škarama za ribu s leđne strane. Nožićem izvadite tamnu moždinu pa ih uvaljajte u brašno uz dodatak slatke i ljute paprike u prahu. U tavu na sjemensko ulje stavite sjeckani češnjak pa polagano zagrijte. Uvaljane kozice u brašno položite u tavu sa češnjakom, posolite, pa lagano pecite. Okrenite kozice i još lagano pecite, pa podlijevajte  bijelim vinom i dodajte maslaca. Prokuhajte da se još zgotove  pa poslužite uz kuhanu rižu i limun.

Objavljeno 04.10.2012.