Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu, piru te zobi. Odgovoran je za elasticitet u finalnim proizvodima. Građen je od dvije vrste proteina: glijadina i glutenina. Povezan je sa škrobom u endospermu zrna.

Diljem svijeta gluten je izvor proteina bilo da se nalazi u hrani koja se priprema ili je jednostavno dodatak hrani koja je deficitarna s proteinima. Gluten se pojavljuje u nekim brendovima čokolada, surimiju, umaku od soje pa čak i u nekim vrstama pasti za zube.

Gluten se ubraja među najčešće alergene uz kravlje mlijeko, jaja, soju, kikiriki, orašaste plodove, ribu i morske plodove.

Kod nekih ljudi postoji genetska sklonost koja se manifestira kao glutenska enteropatija (celijakija). Celijakija je crijevni poremećaj uzrokovan nepodnošenjem glutena. Ingestija  glutena nadražuje crijevnu sluznicu, ometajući apsorpciju hranjivih tvari i vode. Osobe koje pate od celijakije imaju izrazit manjak vitamina B6 što uzrokuje probavne smetnje, proljev, povraćanje, nadutost i ekceme.

Ova bolest može biti potaknuta i crijevnim infekcijama, parazitima ili psihološkim stresom. Kod redukcijskih dijeta ili uporabom laksativa može doći do promjene u probavnom traktu do te mjere da je apsorpcija glutena smanjena.

Simptomi celijakije

Simptomi celijakije su gubitak tjelesne težine, proljev, nadutost i bol u trbuhu. Simptomi ovise o samom oboljelom, o njegovoj dobi, trajanju, jačini bolesti i oštećenju organizma. Postoje simptomi koji su van probavnog sustava kao što su niski rast, slabokrvnost (anemija) i sl.

Važno je napomenuti kako osoba oboljela od celijakije ne mora imati simptome, ali svejedno dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva.

Kako je smanjena apsorpcija hranjivih tvari može se javiti i malnutricija. Istraživanja su pokazala kako je oštećenje probavnog trakta uslijed nemogućnosti probavljanja glutena uzrok brojnih autoimunih bolesti kao što su dijabetes tipa 1, lupus i poremećeni rad štitnjače.

Liječenje celijakije uključuje dobro uravnoteženu prehranu bez glutena, bogatu kalorijama, proteinima te često visokim sadržajem masti.

Uobičajeni nedostaci hranjivih tvari koji se manifestiraju s celijakijom trebaju biti korigirani uključujući deficite u kalciju, vitaminima B kompleksa, vitaminima A, C, D, E, K. Željezo, folna kiselina i vitamini B12 mogu biti korišteni u liječenju anemije koja obično prati celijakiju.

Bezglutenska prehrana

Međutim, celijakiju je potrebno dijagnosticirati, a ne izbaciti proizvoljno gluten iz svakodnevne prehrane. Potrebno se upoznati s pravilnom prehranom te imati pet pravih izbalansiranih obroka.

Bezglutenska prehrana je jedini lijek osobama s celijakijom. Nakon postavljene dijagnoze započinje se sa specifičnom prehranom. Prognoze su izvrsne ako se osobe doživotno pridržavaju posebne prehrane.

Treba napomenuti kako zob u svom sastavu ne sadrži gluten te kako je prema istraživanjima pogodna za prehranu, ali je u trgovinama onečišćena drugim žitaricama. Stoga je kod kupnje zobi potrebno obratiti pozornost te kupovati samo onu na kojoj je naznačeno da je bez glutena.

Ljudi se često pitaju što smiju jesti oboljeli od celijakije kad se u većini proizvoda nalazi gluten. Naime, mogu jesti sve ostale namirnice, ali samo postupati na drugačiji način. Pripremati ih svježe, od svježih namirnica bez glutena i konzumirati što manje industrijskih proizvoda.

Također, treba imati na umu da bezglutenska dijeta može debljati jer proizvodi sadrže visoke udijele masti, šećera, natrija te rafinirane sastojke s visokim glikemijskim indeksom.

Dozvoljena i zabranjena hrana

Dozvoljena hrana

• Sve vrste voća: svježe, smrznuto, suho
• Žitarice: riža, kukuruz, proso, heljda, soja, sezam
• Sve vrste povrća uključujući krumpir, grahorice, leću, salate i sl.
• Sve vrste mesa, ribe, jaja (priprema!)
• Gljive
• Šećer, čaj, crna kava, kakao, džem, med, pekmez
• Čisti sladoled, čista čokolada, kakaovina
• Ulje, ocat, papar, paprika, sol, kvasac, mirodije

Zabranjena hrana

• Pšenica, raž, ječam, zob i sve njihove prerađevine i proizvodi koji ove žitarice sadrže u tragovima
• Pšenične klice, mekinje, krupica od nezrela žita
• Sladno pivo, bijela kava
• Kupovni kruh od kukuruznog brašna (uvijek sadrži bijelo brašno)
• Gotove juhe, gotova hrana, umaci, instant krumpir
• Suhe smokve (bijeli prah na njima je često brašno)
• Suhomesnati proizvodi poput salama, kobasica, hrenovki, pašteta - pretežno sadrže brašno

Rizične namirnice

• Žitarice i namirnice bogate škrobom
• Čips od krumpira, instant palenta, kukuruzne pahuljice s raznim dodacima
• Voće
• Kandirano voće
• Gotova jela na bazi povrća
• Mlijeko i mliječni proizvodi
• Napitci na bazi mlijeka, voćni jogurt, aromatizirano vrhnje za kuhanje, tučeno vrhnje, kreme i pudinzi, sirni namazi, sirevi s plijesni
• Meso, riba, jaja
• Čajne salame, naresci, kobasice, hrenovke, meso u limenkama
• Napitci
• Voćni sirupi i sladoled, pripremljene mješavine za frape, topla čokolada, viski, pšenična votka, gin
• Sladila i slatkiši
• Čokoladne praline, kakao u prahu, sladoled, ledene voćne lizaljke   

Prijedlog tjednog plana prehrane 

Evo prijedloga plana prehrane za osobe intolerantne na gluten.

Ponedjeljak

Doručak:

• omlet od 3 bjelanjaka
• 2 šake špinata
• 2 rajčice
• 20 g malomasnog sira + kriška tosta (paziti da nije od pšeničnog brašna)
• 1 naranča

Međuobrok:

• graham krekeri
• malo zrnatog sira

Ručak:

• 200 g purećih prsa
• 2 kuhana krumpira
• 150 g brokule
• 1 naranča

Međubrok:

• 2 dcl smoothieja  (jogurt, banana, jagode)

Večera:

• 150 g odreska od tune
• 2 rajčice
• 2 šake špinata
• bosiljak
• parmezan
• 100-150 g zelenog lisnatog povrća

Utorak

Doručak

• 30-50 g krema od riže
• 2 dcl mlijeka
• 50 g borovnice
• šaka badema

Međuobrok:

• 1 tvrdo kuhano jaje
• 1 naranča

Ručak:

• 150 g ribe na grill tavi
• 2 rajčice
• zelena salata
• luk
• 1-2 kukuruzne tortilje

Međuobrok:

• 20 g kikiriki maslaca
• 1 banana

Večera:

• 150 g pilećih prsa s bosiljkom
• 100 g gljiva na žaru
• 100 g šparoga
• 50 g karfiola

Srijeda

Doručak:

• 3 jaja  (način pripreme po izboru)
• 100 g jagoda

Međuobrok:

• 30 g suhih marelica i badema

Ručak:

• 100-120 g falafela
• 100 g humusa i tahini umaka
• 2 krastavca
• 2 rajčice
• peršin
• zelena salata

Međuobrok:

• 5 velikih žlica zobenih pahuljica bez glutena
• mlijeko

Večera:

• 125 g goveđeg odreska
• 100 g tikvica
• zelena salata sa maslinovim uljem, limunom + dressing od jogurta

Četvrtak

Doručak:

• 1 muffin od graham brašna
• 2 dcl grčkog jogurta
• 1 šalica šumskog voća

Međuobrok:

• 20-30 g kikiriki maslaca
• 4 kriške jabuke

Ručak:

• salata od 150 g tune
• celer
• 150 g zelene salate
• 1 naranča

Međuobrok:

• 100 g zrnatog sira
• par graham krekera

Večera:

• 120-150 g purećih prsa
• 100 g pirea od krumpira
• 100 g grilanih šparoga

Petak

Doručak:

• 5 velikih žlica zobenih pahuljica, bez glutena
• 30 g orašastih plodova
• 2 dcl grčkog jogurta
• 1 šalica šumskog voća

Međuobrok:

• energetska pločica bez glutena

Ručak:

• sendvič od puretine ( 30-tak grama)
• 1 avokado
• senf
• zelena salata

Međuobrok:

• šaka orašastih plodova

Večera:

• 150-200 g tjestenina bez glutena
• Umak od rajčice
• parmezan
• 100-150 g zelene salate

Subota

Doručak:

• 2 jaja spremljena po želji
• 100-150 g gljiva
• 100 g posnog  sira

Međuobrok:

• energetska pločica bez glutena

Ručak:

• 150 g pilećih prsa na grill tavi
• 50 g kvinoje
• 100-120 g šparoga
• 1 rajčica
• 20g feta sira

Međuobrok:

• kukuruzne tortilje

Večera:

• 120 g govedine
• 1/2 šalice smeđe riže
• 150 g povrća
• soja sos (umak)
• češnjak
• 20 -30 g orašastih plodova

Nedjelja

Doručak:

• pecivo od bezglutenskog brašna
• 100 g posnog sira
• mjerica whey proteina (30 g)
• 1 šalica šumskog voća

Međuobrok:

• 20-30 g kikirikija i grožđica

Ručak:

• 150 g odreska tune na grill tavi
• 100 g zelena salata
• 2 rajčice
• 100 g matovilca ili rukole
• malo parmezana

Međuobrok:

• 3-5 žlica zobi
• mlijeko

Večera:

• 120 g odreska od crvenog mesa
• 100 g miješanog povrća
• 100 g salate
• 20 g badema
• za desert može malo tamne čokolade 

Objavljeno 03.02.2016.