Fermentacija je spori proces dekompozicije (razgradnje) pojedinih komponenti (najčešće ugljikohidrata), pod utjecajem karakteristične mikroflore, uz produkciju sastojaka kao što su octena kiselina, mliječna kiselina, alkohol i dr.

Pod mikroflorom se podrazumijevaju bakterije vrenja kod vina, plave plijesni kod sireva, bakterije mliječno-kiselog vrenja kod mlijeka itd. Ta mikroflora, djelovanjem svojih enzima, daje karakterističan miris i okus namirnicama, koje se u takvom stanju mogu održati duže vrijeme, do nekoliko mjeseci.

Radi se o anaerobnom procesu u kojem dolazi do degradacije prirodnih molekula kao što je glukoza. Fermentacija ne otpušta svu postojeću energiju molekula, već otpušta onoliko koliko je potrebno da bi proces glikolize (proces u kojem se stvaraju dvije molekule ATP na jednu molekulu glukoze) započeo. Fermentacijom se dobiva laktat, acetisalna kiselina i etanol. Fermentacija se koristi u proizvodnji i čuvanju hrane, dakle našla je primjenu u prehrambenoj industriji.

Fermentacija povrća, voća i drugih namirnica jedna je od najstarijih metoda konzerviranja, čija je svrha da se od kvarenja sačuvaju namirnice te dobiju karakteristična organoleptična svojstva (miris, okus, vlažnost, teksturu i druga svojstva). Među najčešće korištenim fermentiranim namirnicama su kiselo zelje, kiseli krastavci, kvalitetni čajevi, vino, jabučni ocat, jogurt i kiselo mlijeko, kefir, plavi sirevi itd.

Utjecaj fermentirane hrane na zdravlje

Fermentirana hrana ima niz dobrobiti za zdravlje. Posebno je fermentirana hrana važna u prehrani osoba koje žive po načelima paleo prehrane, pa ističu i znanstvene i medicinske benefite ove vrste tretiranja namirnica. Svi vodiči kroz paleo prehranu ističu kako su naši preci konzumirali med, voće, povrće i njihove sokove koji su bili podložni prirodnoj mikrobskoj fermentaciji.

Fermentirane namirnice imaju sposobnost pojačanja psihičke stimulacije, analgetska svojstva, svojstva sedativa te mnoge druge pozitivne funkcije. Istovremeno, klasična prehrana negativno utječe na ljudsku mikrofloru, a u kombinaciji sa sjedilačkim načinom života i nedostatkom spavanja dovodi do niza negativnih promjena u zdravlju: psihičke smetnje, depresije, dijabetes, metaboličke sindrome i sl. No, fermentirane namirnice i ovdje mogu pomoći.

Mikrobi koji se nalaze u fermentiranim namirnicama smanjuju anksioznost, umanjuju utjecaj stresa na zdravlje te poboljšavaju ukupno mentalno zdravlje. Moždani neurotrofični faktor (BDNF) može porasti posredstvom prehrane bogate fermentiranim namirnicama - BDNF se nalazi u regijama u mozgu u kojima se kontrolira apetit, unos tekućine i kontrola tjelesne težine, što ovaj faktor čini značajnim u njihovoj regulaciji. Također, fermentirana hrana snižava upalne procese u organizmu te snižava razinu oksidativnog stresa.

Prehrambene navike značajno utječu na ukupno zdravlje: kako fizičko, tako i psihičko. Također, upravo zbog procesa kroz koje je prošla, fermentirana prehrana ima nizak udio šećera što poboljšava kognitivne funkcije, a dugoročno značajno smanjuje opasnost od nastanka dijabetesa.

Fermentirane namirnice utječu na zdravu crijevnu mikrofloru. Crijevna mikroflora je važna za sazrijevanje imunološkog sustava, razvoj normalne crijevne morfologije, održavanje kroničnog i imunološki posredovanog upalnog odgovora, održavanje funkcije crijevne sluznice, obranu od alergena te pomaže u prevenciji od pričvršćivanja patogenih mikroorganizama.

Dodatno, znanstvenici su povezali razinu mikroba u crijevima s autizmom, a fermentiranoj prehrani su dokazali pozitivne učinke na usporavanje nastanka neuroloških poremećaja.

Fermentirane namirnice:

• bogate su neophodnim aktivnim enzimima koji pomažu u procesu razgradnje hrane
• osiguravaju izgradnju snažnog imuniteta i zdravu probavu
• pomažu u detoksikaciji organizma
• reguliraju funkciju probavnog trakta, uspostavljaju zdravu i redovitu probavu
• pomažu u pravilnom iskorištavanju hranjivih tvari iz hrane
• jačaju crijevne stijenke, pomažu pri zacjeljivanju propusnosti stjenke crijeva
• pomažu u aktivnoj borbi protiv alergija, intolerancije na neke namirnice
• sprječavaju i zaustavljaju prevlast štetnih gljivica u organizmu, pomažu u borbi protiv gljivičnih oboljenja npr. Kandida, gljivična kožna oboljenja…
• pomažu pri regulaciji tjelesne težine i štetnih masnoća u krvi
• pomažu u postizanju zdrave, čiste kože
• pomažu tijelu da se lakše odvikne od ovisnosti o slatkom i prekomjernom unosu hrane bogate jednostavnim ugljikohidratima

Da bi fermentirana hrana zaista sadržavala poželjne bakterije, trebate je sami pripremati, samo tako znate da ste dobili bogat izvor poželjnih bakterija, a ne umjetnih bez pozitivnih učinaka na zdravlje.

Objavljeno 05.09.2015.