Pod mesom smatramo hranu životinjskog porijekla koja je dobivena klanjem peradi (guske, patke, kokoši, purani), sitne stoke (svinje, ovce, koze) te krupne stoke (goveda, konji, mazge, mule, bivoli). Meso također uključuje i hranu dobivenu odstrelom ili klanjem divljači (divlja svinja, jelen, medvjed).

U užem smislu, meso je zapravo mišićno tkivo s uraštenim kostima te mesnim i masnim tkivom, živcima i tetivama. U širem smislu ono obuhvaća i unutarnje organe poput mozga, srca, pluća, crijeva. Meso je ujedno izvor svih aminokiselina potrebnih za izgradnju bjelančevina, uključujući i esencijalne aminokiseline tj. one koje tijelo ne može samo sintetizirati.

Koji su parametri kvalitete mesa

Kvaliteta mesa je normalno definirana kvalitetom sastava (udio masnog i nemasnog) i senzoričkim faktorima poput izgleda, mirisa, čvrstoće, sočnosti, mekoće i okusa. Nutritivna kvaliteta mesa je objektivna, dok je ona okusna podložna subjektivnim tumačenjima.

Izgled – određivanje kvalitete izgledom bazira se na boju, mramoriranost i kapacitet zadržavanja vode. Mramoriranost mesa označavaju tanki slojevi masti koji sr nalaze unutar mišića. Mramoriranost ima pozitivan utjecaj na sočnost i okus mesa. Meso treba imati normalnu boju, jednoliku kroz cijeli prerez.

Miris – miris bi također trebao biti uobičajen. Postoje minimalne razlike između pojedinih vrsta (npr. govedina, svinjetina, kokoševina). Treba izbjegavati svaki kiselkasti i ostale neuobičajene mirise.

Čvrstoća – meso bi trebalo biti prije čvršće nego mekše. Trebalo bi biti čvrsto, ali ne tvrdo i popustiti pod pritiskom, ali ne premekano.

Sočnost – sočnost ovisi o količini stanične tekućine koja je zadržana u mesu. Pojačava okus, održava mekoću mesa koje se radi toga onda lakše žvače (radi pojačane stimulacije lučenja sline). Količina zadržane  stanične tekućine i mramoriranost mesa određuju sočnost. Mramoriranost i mast oko rubova pomaže u zadržavanju tekućine. Zrenje mesa može povećati količinu zadržane stanične tekućine i na taj način povećava sočnost.

Mekoća – mekoća mesa je povezana s nekoliko faktora poput starost životinje, spol ili lokacija mišića. Glavni način na koji se pojačava mekoća je zrenje mesa. Meso se stara tako da se drži hlađeno na dulji period vremena, nakon klanja i početnog rashlađivanja.

Okus – okus i aroma su isprepleteni i utječu na okus tijekom konzumacije. Percepcija ukusnosti mesa se bazira na mirisu te doživljaju slanog, slatkog, kiselog i gorkog okusa na jeziku. Okus ovisi o vrsti, načinu prehrane, načinu pripreme i načinu čuvanja (npr. dimljenje ili sušenje) mesa.

Tržišna klasifikacija mesa

Klasifikacija se odnosi na ocijenjivanje tržišne vrijednosti mesa pojedinih dijelova trupa.

Goveđe meso

Na tržište dolazi kao teletina, junetina ili govedina. Teletina uključuje meso goveda staro do 6 mjeseci, junetina označava meso goveda staro 6 do 24 mjeseca (i tu razlikujemo mladu junetinu, mlade bikove te junice), a govedina označava meso starije od 24 godine (uključuje bikove, volove i krave).

Teletina se na tržištu razvrstava u 3 kategorije:

1. kategorija – meso buta bez koljenice, meso slabina s bubregom i bubrežnim lojem.
2. kategorija – meso leđa, meso plećke.
3. kategorija – meso ostalih dijelova (vrata, potplećke, prsa, rebra, koljenice).

Dijelovi govedine su:

1. vratina
2. hrskavi zapećak
3. rebra
4. pržolica (ramstek)
5. i 6. hrbat (rozbif)
6. pisana pečenka (biftek, teleća pisanica)
7. rebra, mekana rebra, potrbušina
8. masna potrbušina, slabina
9. rame (ribica), plećka (lopatica)
10. but
11. vrh kuka
12. zdjelica
13. stražnje goljenica

Svinjsko meso

Razvrstava se ovisno o težini toplog trupa. Razlikujemo odojke (do 22 kg), prasad (23 – 50 kg), utovljene svinje (51 – 120 kg), utovljene svinje većih završnih težina (preko 120 kg), krmače (ženske životinje najmanje jednom oprašene), mlade nerastove (50 – 80 kg) i starije nerastove i kastrate (preko 80 kg).

Svinjetina se na tržištu raspoređuje u 3 kategorije:

1. kategorija – meso buta i leđa
2. kategorija – meso plećke bez podlaktice
3. kategorija – meso ostalih dijelova trupa (vrat, prsa, rebra, koljenice, podlaktice).

Dijelovi svinjetine su:

1. glava
2. leđa (leđna slabina)
3. prsni vršci
4. vrat (vratina)
5. prsa
6. kare i rebra
7. poleđina
8. file (svinjska pisanica, lungić)
9. prsa s potrbušinom
10. potrbušina
11. plećka (lopatica)
12. svinjski but
13. koljenica
14. papci
15. rep

Meso peradi

Obuhvaća meso kokoši (tovljeno pile i brojler, pijetao, kokoš i kokoš za pečenje ili kuhanje, kopun tj. kastriran pilić, mlado pile i mladi pijetao), meso purana (mladi pura, puran), pačje meso (mlada patka, patka), guščje meso (mlada guska, guska) i meso biserke (mlada biserka, biserka).

Ovčetina i kozletina

Kod ovčjeg mesa razlikujemo mladu janjetinu, janjetinu i ovčetinu, a kod mesa koza jareće i kozje.

Usporedba sastava

Meso mlađih životinja je svijetlije boje (svjetloružičasto) te nježnije i mekanije strukture. Kako je životinja starija, tako je meso tamnije boje (crvenkaste do tamnocrvene i svijetlosmeđe), a struktura postaje grublja, čvršća i žilavija te kod nekih vrsta se osjeća miris amonijaka (ovčetina). Meso divljači ima pak jako nizak sadržaj masnoća te samim time i nisku energetsku vrijednost, a bojom je tamnije od ostalog mesa i čvršće strukture.

Meso općenito sadrži 15 – 20 % bjelančevina (mioalbumin, miogen, aktin, miozin, mioglobin, kolagen i u manjim količinama elastin) i 50 – 75 % vode.  Mioglobin ima najveći utjecaj na boju mesa. Povezivanjem s kisikom nastaje oksimioglobin koji je svijetlocrvene boje, a prilikom termičke obrade hrane prelazi u tamnosmeđu boju. Prilikom konzerviranja mesa se često dodaju nitratni spojevi koji s mioglobin tvore lijepu crvenu boju.

Meso, osim bjelančevina, predstavlja odličan izvor minerala poput željeza, bakra, cinka i ostalih te vitamina B12. Ako usporedimo omjere bjelančevina i masti u pojedinim vrstama mesa, možemo vidjeti da pureća prsa bez kože imaju najviše bjelančevina s najmanjom količinom masnoće.

Ostale vrste mesa koje imaju dobar omjer uključuju teleći but, svinjsku plećku te konjsko meso. Najmasniji dijelovi su mljevena mesa, mesa s kožom (piletina i puretina) te carsko meso čije je obilježje mramoriranost većim količinama masti.

Teletina i govedina / 100 g

Za veći prikaz kliknite na sliku

Svinjetina / 100 g

Za veći prikaz kliknite na sliku

Perad / 100 g

Za veći prikaz kliknite na sliku

Janjetina i ovčetina, kozletina / 100 g

Za veći prikaz kliknite na sliku

Ostalo meso / 100 g

Za veći prikaz kliknite na sliku

Zrenje mesa se koristi za povećanje količine sadržane vode čime meso postaje mekše i sočnije, boljeg okusa i arome. Umjetno ubrzavanje procesa zrenja obuhvaća upotrebu različitih proteolitičkih enzima, dok prirodno zrenje obuhvaća obično čuvanje u vakuumu na nižim temperaturama. Zrenjem mesa se povećava mekoća i poboljšava okus te probavljivost mesa.Zrenje mesa i priprema

Meso se za konzumaciju priprema pirjanjem, kuhanjem, prženjem i pečenjem. Termička obrada hrane ima za cilj meso omekšati i poboljšati njegovu probavljivost. Općenito meso starijih životinja zahtijeva dulju termičku obradu, po potrebi i mariniranje, dok meso mlađih životinja je brže gotovo. Masniji komadi i kosti su odličnu za pripremu variva i temeljaca.

Zaključak

Meso je najbolji izvor bjelančevina radi potpunog sastava aminokiselina. Ovisno o dijelu mesa i njegovoj kakvoći ono na tržištu dolazi različito klasificirano te to ujedno određuje i cijenu mesa. Prilikom biranja mesa trebamo zadovoljiti naše želje za količinom proteina, ukus te naravno cijenu. Pripremu mesa treba prilagoditi vrsti mesa, starosti životinje i našim željama vezano za okus i brzinu pripreme.

Literatura

• www.definicijahrane.hr
• www.fao.org
• Pravilnik o kakvoći goveđih trupova i polovica na liniji klanja, NN 40/07
• Pravilnik o razvrstavanju i označavanju svinjskih trupova, NN 45/14
• Kulier, Ignac. Tiskara Impress, 2001. Što jedemo? (tablice kemijskog sastava namirnica).
• https://hr.wikipedia.org/wiki/Meso

Objavljeno 01.12.2017.