Uz par zdravih zamjena, malih poboljšanja u tehnici i nekoliko sigurnosnih savjeta uživat ćete u zdravom i ukusnom ljetnom roštilju.

Smanjite toplinu

Meso s roštilja može biti izvor spoja koji uzrokuje rak (HCA) koji se stvara kada proteini u mesu (uključujući svinjetinu, piletinu i ribu) budu izloženi toplini.

Kapanje masnoća i sokova iz mesa na roštilj može uzrokovati da vatra naglo plane i na taj način stvara nepoželjan spoj u mesu. Dobra je vijest da se takva situacija može izbjeći roštiljate li meso na žaru umjesto na plamenu ili pak da na plinskom roštilju smanjite toplinu s visoke na srednju. Pazite da ne prepečete meso. Koristite se termometrom za meso i pecite govedinu, svinjetinu ili janjetinu dok temperatura ne dosegne 70oC, piletinu i hot dog do 75oC.

Meso s roštilja bi se trebalo poslužiti toplo. Prije posluživanja možete ga čuvati i u zagrijanoj posudi. Uvijek ga poslužujte u čistoj posudi i koristite se čistim priborom iz razloga što bakterije iz sirovog mesa mogu sadržavati salmonelu, čest uzrok trovanja hranom.

Marinirajte

Prema rezultatima studije piletina marinirana u smjesi smeđeg šećera, maslinovog ulja, jabučnog octa, češnjaka, limunovog soka, senfa i soli smanjuje proizvodnju HCA za 92%.

Uz to, marinade čine meso ukusnijim i jednostavno se pripremaju. Sve što vam je potrebno je jedna od kiselkastih tekućina kao što su vino, ocat, limunov sok, sok od rajčice, par kapi zdravog ulja kao što je maslinovo i mrvica začina. Umjesto soli možete koristiti origano, peršin, majčinu dušicu ili ružmarin. Nasjeckan luk ili češnjak također će dodati okus. Preporučljivo je da marinirate meso u zasebnoj posudi.

Naglo pecite

Ovaj način pripreme mesa učinit će ga hrskavim izvana, a sočnim iznutra. Meso po vašem izboru možete naglo prepeći i zatim dovršiti na neki drugi način.

Kako?

1. Stavite meso na najtopliji dio roštilja i pecite ga 2 minute, pomjerite ga 45 stupnjeva i pecite još 2.
2. Okrenite ga i ponovite postupak.
3. Primjetite li da je mesu potrebno još malo kuhanja, premjestite ga na hladniji dio roštilja i još ga malo pecite. (Tanko narezanim komadima mesa i ribe neće biti potrebno kuhanje).

"Butterflying" i ražnjići

"Butterflying" je način rezanja mesa kojim se jedan deblji komad mesa pretvara u tanji i veći. Na taj ćete način lakše i bolje pripremiti razne vrste mesa i plodova iz mora. Nabadanjem mesa, plodova iz mora ili povrća na štapiće za ražnjiće uštedjet ćete na vremenu jer nećete morati pojedinačno okretati komade.

Kako?

1. Očišćeni rep škampa položite na stranu i zarežite ga oštrim nožem po sredini, ali nemojte ga u potpunosti prepoloviti.
2. Otvorite rep škampa prstima i lagano ga pritisnite dlanom ruke.
3. Nabodite repove škampa postrance na štapiće. Koristite li drvene štapiće namočite ih u vodi da se ne zapale (močite ih 30 min).
4. Pecite 2-3 minute svaku stranu i maknite s roštilja kad škampi poprime rozu boju.

Poslužite uz salsu

Nemojte se ograničiti samo na varijantu s rajčicom; salsu, kao osvježavajući dodatak jelima s roštilja, možete napraviti od različitih sastojaka.

Kombinacija koja se dobro slaže s mesom i ribom poput tune i lososa je mješavina manga, breskvi i čili papričica. Jednostavno narežite i pomiješajte namirnice i ohladite. Poslužite na mesu.

Utrljajte okus

Koristite mješavine začina i bilja ne bi li ste začinili svinjetinu, govedinu, piletinu ili ribu i na taj način izbjegli nepotrebno dodavanje masnoća. Pospite začine po mesu i zatim ih prstima, nježno, utrljajte u meso. Ili, stavite meso u plastičnu vrećicu dodajte začine, zatvorite i dobro protresite. Kupljene mješavine začina mogu biti bogate solju stoga ih radije sami pripremite.

Možete isprobati i beduinsku smjesu: pomiješajte 1 1/2 čajne žličice grubo mljevenog papra, 1 čajnu žličicu sjemenki kima, 1 čajnu žličicu mljevenog cardamoma, 1/2 čajne žličice šafranovih vlakana, 1 čajnu žličicu mljevene kurkume, 2 čajne žličice soli i 1/2 čajne žličice šećera.

Ne zaboravite na povrće

Roštiljanje povrća čuva njihove prirodne arome i daje im bogatiji okus od primjerice kuhanja ili dinstanja. Pošto povrće (i voće) ne sadrži znatne količine proteina ne dolazi niti do stvaranja HCA spoja.

Povrće na roštilju možete pripremiti na dva načina: umotane u aluminijsku foliju ili izravno na vatri.

Koristite se folijom za manje povrće nepravilna oblika kao što je mlada mrkvica, brokulice, grašak, male rajčice ili pak nasjeckani luk. Stavite povrće na veći komad folije, popaprite i posolite. Podignite rubove folije i dodajte 1 čajnu žličicu vode. Složite paketić (ostavite malo prostora za paru) i stavite ga na najtopliji dio roštilja, pecite ga 10 minuta (protresite ga nakon 5 minuta). Veće komade povrća, kao što su polovice rajčice, tikvice ili patlidžana, možete pripremiti i izravno na roštilju. Začinite povrće s malo maslinovog ulja, soli i papra i pecite 4-5 minuta svaku stranu (dok ne omekša).

Na roštilju možete pripremiti i klipove kukuruza. Prije roštiljanja močite cijele klipove kukuruza u vodi otprilike 1h. Ocijedite klipove i stavite ih na najtopliji dio roštilja. Pecite klipove 20 minuta, povremeno ih okrećući. Malo ih ohladite prije nego što uklonite ljusku.

Može i voće

Roštilj nije samo za meso i povrće – na njemu možete pripremati i voće. Vrući roštilj karamelizira voće i do izražaja dolazi njihova prirodna slatkoća. Pošto je voće mekano potrebno ga je peći samo par minuta. Voće zapravo nije ni kuhano već samo ugrijano. Na roštilju možete pripremiti jabuke, ananas, kruške, breskve, šljive, nektarine, mango, papayu.

Kako?

1. Naranče, mandarine, grejp i banane mogu se pripremiti i u kori. Ostavljanjem kore čuvate oblik voća dok ga kuhate.
2. Ako pečete na izravnom plamenu: prepolovite jabuke i kruške; prepolovite i izvadite jezgru breskvama, mangu, šljivama; banane možete izrezati po dužini; naranče, mandarine i grejp možete narezati i na deblje kriške i zatim ih pripremiti.
3. Jednu stranu voća namažite maslinovim uljem.
4. Pecite 2-3 minute svaku stranu (dok ne omekša i dobije lagano smeđu boju).

Upecajte ribu

Ražnjići od morskih plodova s ciklom i mladim krumpirom odličan su ljetni obrok. Močite štapiće od bambusa u vodi otprilike 10 minuta. U međuvremenu pripremite ciklu i krumpir (iz konzerve). Popaprite i posolite po želji. Pomiješajte krumpire, ciklu i repove kozica (ili škampa) s maslinovim uljem i nasjeckanim češnjakom. Nanižite ih na ražnjiće i pecite 10 minuta (dvaput okrenite). Poslužite ih uz narezane, prepečene orahe, peršin i feta sir.

Školjke su također izvrsne na roštilju. Prije nego što ćete ih staviti na roštilj temeljito ih očistite od trave i pijeska (odmah bacite sve načete, tj. slomljene školjke). Najbolji način da se riješite pijeska iz školjki jest da ih ostavite sat vremena u posudi vode s malo soli i kukuruznog brašna (kukuruzno brašno izvlači pijesak iz školjke). Dobro ih ocijedite i isperite. Stavite ih na roštilj i pecite dok se ne otvore (vrijeme varira ovisno o veličini školjke).

Savjeti za izvrstan roštilj

1. Prije nego što zagrijete roštilj namažite ga maslinovim uljem.
2. Pripazite na vrijeme kuhanja.
3. Prerano i prečesto okretanje hrane zaljepit će je za roštilj.
4. Nemojte stiskati hranu jer na taj način samo gubite dragocijene sokove i okuse namirnica.
5. Ostavite meso i ribu da odstoji 5-10 minuta prije nego što ćete ga narezati.
6. Očistite roštilj od pougljenih ostataka hrane i umaka nakon svakog roštiljanja.
7. Ostatke čim prije spremite u hladnjak. Bacite svu hranu koja je ostala vani duže od dva sata (ili jedan sat ako je bila u autu ili ako je vani temperatura preko 32oC).

Objavljeno 03.08.2009.