Nitratni i nitritni ioni prisutni su posvuda u našem okolišu, prirodno ih nalazimo u namirnicama biljnog porijekla te ponešto u vodi za piće (u kojoj se u mnogim područjima svijeta količina povećala zbog uporabe anorganskih gnojiva u poljoprivredi).

Osim toga, oni se često koriste kao aditivi u namirnicama životinjskog porijekla kao što su suhomesnati proizvodi i sirevi (natrijev nitrit – E249, kalijev nitrit – E250, natrijev nitrat – E251 i kalijev nitrat – E252) u dopuštenim količinama, sa svrhom očuvanja okusa, arome, crvenkasto-roze boje mesa te prevencije od kontaminacije patogenom bakterijom.

Zašto postoji granica prihvatljivog dnevnog unosa nitrata i nitrita?

Polemika u znanstvenoj zajednici koja se odnosi na utjecaj nitrata i nitrita u ljudskom zdravlju i dalje je prisutna te su stoga izdane smjernice za njihov prihvatljiv dnevni unos (do 0,06-0,07 mg/kg tjelesne mase na dan za nitrite, odnosno do 3,7 mg/kg tjelesne mase na dan za nitrate). Razlog tome je moguća formacija reaktivnih dušikovih vrsta, odnosno N-nitrozo spojeva u određenim uvjetima za koje se vjeruje da mogu negativno utjecati na zdravlje i razvoj karcinoma.

Kakva je razlika između nitrata i nitrita koje prirodno unosimo namirnicama biljnog porijekla i onih dodanih u obliku aditiva, imaju li ove komponente hrane i neke pozitivne učinke u našem tijelu i kako minimizirati njihov potencijalno štetan učinak otkrivamo u nastavku članka.

Koji su glavni prehrambeni izvori nitrata i nitrita?

Većina nitrata u našem tijelu (60-80%) egzogenog je porijekla, odnosno rezultat je unosa namirnica biljnog porijekla koje najviše doprinose tom postotku. Nešto pridonosi unos tekućine i namirnica životinjskog porijekla, a ostatak je endogenog porijekla nastao oksidacijom dušikovog monoksida (NO) kojeg sintetiziramo iz L-arginina.

Istraživanja su pokazala da lisnato zeleno povrće ima veće količine nitrata u odnosu na sjemenke i gomoljasto povrće. Namirnice kao rukola, salata i špinat smatraju se najbogatijim izvorima, a cikla i celer su još neki primjeri s visokom koncentracijom. Povrće koje se konzumira kuhano u pravilu ima oko 75% manje nitrata (iznimka su juhe u kojima nitrati prelaze u tekuću fazu).

Način skladištenja povrća također utječe na količinu nitrata, odnosno smrzavanjem konverzija u nitrite biva inhibirana. Hladnjaci imaju sličan, ali slabiji učinak, dok skladištenje na sobnoj temperaturi rezultira povećanjem količine nitrita uslijed razvoja bakterija na povrću.

Nadalje, otprilike 80-85% nitrita u našem tijelu stvoreno je konverzijom iz nitrata, a svega 4,8% rezultat je unosa suhomesnatih proizvoda kojima su dodani prvenstveno nitriti radi veće efikasnosti u odnosu na nitrate kao aditivi.

Metabolizam nitrata i nitrita

Nakon unosa, oko 5-7% prehrambenih nitrata biva reducirano u nitrite već u ustima uslijed djelovanja bakterija. Nakon gutanja nitrati u želucu također su metabolizirani različitim sistemima do nitrita i NO (dušikovog monoksida) ili nekih drugih dušikovih spojeva. Nakon toga oni iz tankog crijeva budu apsorbirani u krvotok gdje je moguća njihova spontana oksidacija ponovno do nitrata ili nitrita.

NO možemo stvoriti i endogeno iz L-arginina tako da nismo ovisni o unosu nitrata ili nitrita, no ovaj proces je oko 10 000 puta manji od onog koji se događa zbog njihovog unosa. Višak nitrata (oko 80%) izlučuje se urinom dok se ostatak resorbira i koncentrira u žlijezdama slinovnicama kako bi ponovno ušao u probavni ciklus kroz slinu. Nitrati su nestabilni u kiselim uvjetima poput onog u želucu pa se spontano rastavljaju do nitrita i NO.

Nitriti iz metabolizma nitrata, kao i oni uneseni hranom, mogu reagirati s molekulama kao što su amini i amidi iz hrane te stvarati N-nitrozo spojeve što se smatra opasnim s obzirom na to da oni pokazuju određena kancerogena svojstva.

Prisustvo hem željeza u želučanom soku dodatno promovira produkciju N-nitrozo spojeva, dok antioksidansi kao vitamin C, E i polifenoli inhibiraju ovaj proces. Osim toga, prevelike količine nitrita u organizmu mogu dovesti do methemoglobinemije (ukratko, bolesti kod koje hemoglobin u oksidiranom obliku ne može vezati kisik i prenositi ga gdje je potreban u tijelu).

Pozitivne strane nitrata i nitrita

Nitrati i nitriti pokazuju i neke pozitivne učinke koji se pripisuju formaciji NO za kojeg se smatra da utječe prvenstveno na krvožilni sustav, odnosno na smanjenje krvnog tlaka.

NO sudjeluje i u nekim reakcijama imunosnog sustava te kao neurotransmiter u perifernom i središnjem živčanom sustavu. Osim toga, prehrambeni nitrati mogu povećati izdržljivost tijekom izvedbe upravo zbog povećane dostupnosti NO.

Zaključak i preporuke

Nažalost i pozitivni i negativni učinci unosa nitrata i nitrita teško se analiziraju zbog kompliciranog endogenog metabolizma i brojnih interakcija nitrata, nitrita i drugih komponenata hrane kao i zbog različitih populacijskih različitosti. Ono što se smatra bitnim je prehrambeni izvor nitrata i nitrita.

Naime, nitrati i nitriti koje unosimo namirnicama biljnog porijekla kao što je povrće dolaze u kompletu s brojnim antioksidansima koji pomažu u inhibiciji stvaranja potencijalno štetnih N-nitrozo spojeva, dok namirnice životinjskog porijekla u kojima su nitrati i nitriti dodani kao aditivi sa sobom nose proteine čija je probava ovisna o kiselom pH želuca gdje lučenje želučane kiseline dodatno promovira stvaranje N-nitrozo spojeva u prisustvu hem željeza kroz reakcije s aminima i amidima.

Osim toga, oni mogu nastati i tijekom termičke obrade pri visokim temperaturama i tijekom samog procesa pripreme suhomesnatih proizvoda kojima su dodani nitriti kao aditivi. Preporuka je stoga maksimalno reducirati unos prehrambenih nitrita kroz eliminaciju suhomesnatih proizvoda iz prehrane u kojima su isti dodani kao aditivi.

Ako već i konzumirate namirnice s dodanim nitritima, ne preporučuje se da ih dodatno termički obrađujete (npr. prženje šunke za kajganu, pečenje pizze sa šunkom). Adekvatnim skladištenjem biljnih namirnica bogatih nitratima možete dodatno smanjiti bakterijsku konverziju nitrata u nitrite izvan tijela.

Na kraju, osigurajte adekvatan unos nekih antioksidansa kao što su vitamin C, E i polifenoli (npr. svježe voće i povrće, maslinovo ulje, orašasti plodovi...). Oni će smanjiti šansu negativne endogene konverzije nitrita u štetne N-nitrozo spojeve kojima smo nažalost već izloženi svakodnevno udisanjem dima, pušenjem i drugim okolišnim zagađenjima u iz brojnih industrija.

Literatura:

• Karwowska, M., Kononiuk, A. (2020) Nitrates/Nitrites – Risk for Nitrosative Stress and Benefits. Antioxidants (Basel), 9(3), 241.
• Ferysiuk, K., Wojciak, K. M. (2020) Reduction of Nitrite in Meat Products through the Application of Various Plant-Based Ingredients. Antioxidants (Basel), 9(8), 711.
• Ma, L., Hu, L., Feng, X., Wang, S. (2018) Nitrate and Nitrite in Health and Disease. Aging Dis., 9(5), 938-945.

Objavljeno 25.03.2021.