Hladnjak je kuhinjski uređaj koji koristimo svakodnevno. Često ni ne razmišljamo da je u našim krajevima hlađenje bilo jako teško izvedivo. Hrana se spremala u smočnicama. Prethodno se solila, ulagala u mast i sušila. Danas pak, iako i dalje koristimo te starije metode, imamo dodatne mogućnosti skladištenja hrane.

Što uraditi kada nam ostane hrane viška. Nekad se ne isplati kuhati manje količine, jer je proces pripreme hrane duži (npr. gulaš, chilli con carne, punjene paprike). U takvim slučajevima je zamrzavanje hrane odličan način skladištenja. A dobro nam takva hrana dođe kad smo u gužvi i nemamo vremena se posvetiti kuhanju.

Prilikom zamrzavanja i odmrzavanja hrane potrebno je pratiti smjernice da bi hrana ostala zdravstveno ispravna i pogodna za jelo. 

Osnove rukovanja hranom

Prilikom kupovine i pripremanja hrane potrebno je uvijek pratiti određena pravila kako ne bi došlo da povećanog razvoja patogenih mikroorganizama. Ukratko, rukovanje hranom se svodi na 4 osnovne točke:

1. Čistoća – redovito perite ruke, daske, pribor i radnu plohu. Preporuča se pranje ruku s toplom vodom u trajanju od barem 20 sekundi prije i poslije rukovanja hranom.
2. Razdvajanje – pazite da ne dolazi do kros – kontaminacije. Sirovo meso, piletinu i ribu odvojite od ostale hrane, a prilikom mariniranja neka hrana bude pokrivena.
3. Kuhanje – hranu kuhajte dobro. Izbjegavajte konzumaciju polusirove hrane. Središnja temperatura goveđih, janjećih, svinjećih ili telećih odrzaka neka bude barem 62,8°C, a meso prije konzumacije pustite nekoliko minuta da odstoji. Mljeveno meso se preporuča kuhati na minimalnoj temperaturi od 71,1°C, a piletinu na 73,9°C.
4. Hlađenje – ne ostavljajte hranu predugo na toplom, već ju čim prije pospremite u hladnjak. Lako kvarljivu hranu pospremite u hladnjak unutar 2 sata, čak i prije ako je temperatura zraka viša od 32,2°C.

Prilikom kupovine pazite da je ambalaža neoštećenja te da nije istekao rok trajanja.

Skladištenje – rukovanje ostacima hrane (hlađenje i zamrzavanje)

Skuhanu i pripremljenu hranu potrebno je na adekvatan način ohladiti i skladištiti da bi ostala čim dulje zdravstveno ispravna. Uvijek hranu treba sporemiti u posudu ili vrećicu koja ne propušta zrak. Na taj način spriječavamo kontaminaciju skladištene hrane ali i miješanja mirisa različitih namirnica u hladnjaku.

Hlađenje usporava rast mikroorganizama. Većini mikroorganizama je potreban materijal za rast – nutrijenti, odgovarajuća temperatura i vlaga. Kad su uvjeti odgovarajući dolazi do pretjeranog rasta mikroorganizama i onda dolazi do kvarenja hrane i potencijalnog trovanja. Najbrži rast bakterija se odvija na temperaturama između 4,5 i 60°C. Upravo iz stog razloga je bitna temperatura hladnjaka – da maksimalno uspori kvarenje hrane.

Kad je hrana skuhana, najbolje ju je držati na toplom do posluživanja. Hladne salate i nareske, pak treba čuvati u hladnjaku. Ostatke hrane koje planirate konzumirati kasnije treba pospremiti u hladnjak ili zamrzivač unutar dva sata. Lako kvarljivu hranu čak i prije, pogotovo ako su vani više temperature (preko 32°C).

Idealna temperatura hladnjaka je oko 4-5 stupnjeva, a frizera ispod -18°C. Također, lako kvarljivu hranu je uputno pospremati na police hladnjaka, a ne na vrata. Naime na vratima temperatura znatno varira i utječe na kvarenje hrane.

Zamrzavanjem hrane (pogotovo mesa) na temperaturama ispod – 18°C je bitno za održavanje kvalitete i sočnosti. Naime zamrzavanje na nižim temperaturama pogoduje stvaranju manjih kristalića koji onda ne oštećuju stijenke stanica pa je i gubitak staničnog soka manji.

Svaka namirnica ima također predviđeni rok trajanja u kojem ona zadržava svoja organoleptička svojstva, ali i zdravstvenu ispravnost. Uvijek se najbolje voditi oznakom datuma na pakiranju.

U slučaju da kupujete svježe meso iz mesnice onda najbolje pratiti sljedeće preporuke:

• svježu piletinu i puretinu, ribu, mljeveno i miješano meso je najbolje konzumirati unutar 2 dana.
• odreske govedine, teletine, janjetine ili svinjetine, unutar 3 do 5 dana.

Svaki komad mesa treba dobro zapakirati tako da se krv i sok iz mesa ne cijedi po drugoj hrani. Prilikom zamrzavanja, originalni paket je najbolje oviti u dodatnu foliju ili vrećicu. Takvu hranu možemo čuvati 3-4 mjeseca. Iako je ona zdravstveno ispravna i duže vremena, kvaliteta počinje značajno opadati nakon 4 mjeseca.

Što se pak tiče konzervirane hrane, ona je zadravstveno ispravna dugi niz godina. Također je bitno da je pohranjena na temperaturama do 32°C i da nije smrzavana. Limenka ne smije biti oštećena. Kiselija konzervirana hrana poput rajčica ili voća će nakon 12 – 18 mjeseci poceti gubiti na kvaliteti. Dok je manje kisela hrana (meso, povrće) otpornija na kvarenje pa može trajati i 2 – 5 godina. Konzerviranu hranu u limenkama je nakona otvaranja najbolje (radi održavanja kvalitete) prebaciti u staklenu ili plastičnu posudu i tako čuvati.

U hrani postoje dvije vrste patogena. Jedni uzrokuju kvarenje (promjenu mirisa, okusa, teksture), a drugi narušavaju zdravstvenu ispravnost hrane. Bakterije koje uzrokuju kvarenje hrane često ne mijenjaju ni miris ni okus hrane. Pojačano rastu na temperaturama između 4,5 i 32 °C.

Bakterije koje uzrokuju kvarenje hrane u pravilu neće naškoditi našem zdravlju, međutim utječu na kvalitetu hrane u smislu mirisa i okusa. One rastu i na temperaturama koje su u hladnjaku (oko 4°C).

Odmrzavanje hrane

Pravilno odmrzavanje hrane je podjednako bitno kao i zamrzavanje. Pogotovo ako želimo održati kvalitetu i zdravstvenu ispravnost. Postoji nekoliko načina odmrzavanja, i generalno vrijedi – što sporije odmrzavanje, to bolje.

Hranu je najbolje odmrzavati u hladnjaku. Pritom treba paziti da se sokovi na cijede po ostaloj hrani. Takvo odmrzavanje je najsigurnije i zadržava najbolju kvalitetu.

Druga nešto brža opcija, i češće korištena je odmrzavanje u hladnoj vodi iz pipe. Hranu je u ovom slučaju potrebno zatvoriti u nepropusnu vrećicu te uroniti u zdjelu napunjenu hladnom vodovodnom vodom. Vodu je dobro mijenjati svakih pola sata.

Najbrže odmrzavanje je ono u mikrovalnoj pećnici. U ovom slučaju se preporuča odmah nastaviti s kuhanjem i pripremom hrane nakon odrmzavanja.

Neka jela se mogu sigurno odmrzavati u tavi, loncu ili pećnici. Pogotovo ako se radi o varivima, juhama ili složencima.

Šalabahter

Skoro svaka namirnica se može zamrzavati (osim jaja u ljusci i konzervi). Međutim neće svaka namirnica održati kvalitetu i nakon odmrzavanja. Tako je npr. meso odlično za zamrzavanje, dok majoneza ili salata nisu.

U sljedećoj tablici su preporuke koliko dugo pojedine namirnice zadržavaju kvalitetu i zdravstvenu ispravnost prilikom hlađena i zamrzavanja.

Zaključak

Ako pratimo upute o pripremanju i skladištenju hrane, skoro svaku namirnicu možemo sigurno zamrznuti. Potrebno je paziti na čistoću ruku, radne plohe te frižidera, a hranu zapakirati u odgovarajuću ambalažu. Svakako pratiti i na rok trajanja kao i period koji stoji hrana u zamrzivaču.

Literatura

1. Food Safety Education, Basics for Handling Food Safely, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
2. Food Safety Education, Leftovers and Food Safety, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
3. Food Safety Education, Freezing and Food Safety, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
4. Food Safety Education, Keep Food Safe! Food Safety Basics, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service
5. Food Safety Education, Refrigeration and Food Safety, United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service

Objavljeno 30.08.2019.