Odabir zdravih namirnica nije dovoljan želite li u svoj organizam unositi hranjive tvari. Nije svejedno na koji način obrađujete te namirnice, odnosno jeste li meso pohali ili ga dinstali. Saznajte koje su metode pripremanja hrane najpoželjnije, a koje najmanje zdrave.

Utjecaj metode pripreme namirnica na zdravlje mjeri se stupnjem očuvanih hranjivih tvari za vrijeme obrade i u produkciji sporednih spojeva, koji mogu biti toksični i kancerogeni. Poznato je da visoke temperature mijenjaju strukturu namirnica: bjelančevine se denaturiraju, masti razlažu na masne kiseline, a ugljikohidrati se također razlažu (dekstriniraju). Zbog tih promjena mijenja se i organoleptika namirnica, pa primjerice tijesto postaje zapečena korica, a koža na mesu zapečena hruskava površina.

Kulinarske metode pripreme u grubo se dijele na vlažne i suhe postupke, a postoje i kombinacije tih metoda.

Prženje na masnoći

Friteza je najnezdravije rješenje u obradi namirnica, a odmah zatim slijedi prženje u dodanoj masnoći. Ozbiljan problem takvih metoda je velika količina pregrijanih (oksidiranih) masnih tvari, što znači i značajnu količinu nepotrebnih kalorija. Drugo, budući da se vrlo često za podmazivanje koristi masno tkivo animalnog podrijetla, problem su zasićene masnoće i kolesterol, koji su opet potpuno nepotrebni.

Što se kupka od masnoće više koristi, to sadrži više izgorenih čestica, koje mogu biti toksične, pa i kancerogene, a ulje postaje tamnije jer sadrži sve više nagorenih dijelova hrane. Ono što privlači kod ovakve obrade namirnica je rumena i zapečena površina hrane koja je ugodna oku, ali ne i želucu.

Suprotno metodama prženja je obrada namirnica na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage, što je daleko zdravije. Na istom principu rade i tzv. lonci zdrave hrane (dry cooker), gdje je unos animalnih masnoća i kolesterola sveden na minimum. Ovako pripremajući namirnice štedite i energiju, što vam možda nije bitno za jedan ili nekoliko dana, ali je jako važno kada se događa godinama.

Pohanje - loše za krvne žile

Premda nezdravo, pohanje je i dalje vrlo popularan način obrade odrezaka mesa i drugih namirnica (piletine, povrća, kruha i voća), a sastoji se u oblaganju tekućim tijestom i prženju u kupki od masti. Pohanje je prije svega nezdravo po golemom kalorijskom unosu, a potom slijede problemi kao što su zasićene masnoće i kolesterol (budući da tekuće tijesto sadrži i jaja).

Ispitivanje je pokazalo da pohanac u odnosu na naravni odrezak ima preko 30 posto više kalorija. Poznati lanci brze hrane dosta često koriste ovu metodu, što povećava problem jer nezdravi pohanci postaju tako masovni način prehrane.

<Kuhanje - zdravo, ali manje ukusno

Kao važna metoda toplinske obrade namirnica, kuhanje je zasigurno i najčešća metoda, koja podrazumijeva držanje namirnica u kipućoj vodi (100 stupnjeva) ili nekom drugom mediju (temeljac, vino). Ovdje nema rumene hruskave korice, nema izgorenih dijelova, pa nema ni opasnosti od toksičnih i kancerogenih tvari. Jedini je problem što kuhane namirnice nisu ni približno ukusne kao one pržene. Zbog toga se kuhanje koristi selektivno, za pripremu povrća, tjestenine i nekih korijenskih biljaka.

Posebne metode kuhanja su kuhanje pregrijanom parom, blanširanje (furenje) i pasterizacija. Iako predstavlja zdrav način obrade namirnica, kuhanje u pari rijetko se koristi jer zahtijeva dosta vremena i truda. To je posebna kulinarska metoda termičke obrade namirnica u pari iznad kipuće vode, a za taj postupak postoje i posebni uređaji (steameri). U pari se lijepo daju obraditi blitva, špinat, knedle, štrukle, kruh i pecivo, žitne pahuljice itd.

Još jedna zdravstveno vrlo poželjna metoda jest poširanje, koje podrazumijeva grijanje namirnica u vlastitoj vlazi na temperaturi nižoj od sto supnjeva, a koristi se posebice kod riba da bi se izbjeglo raspadanje mesa. U pravilu riba se pošira zajedno s povrćem (luk, mrkva, celer), što podrazumijeva podlijevanje vode tek toliko da se pokrije dno. Svrha dodavanja povrća je priprema male količine aromatičnog temeljca kojim će se servirana riba preliti.

Pečenje i roštiljanje

Pečenje podrazumijeva upotrebu suhe topline u pećnici, čiji izvor može biti električni grijač ili plin. Karakteristika postupka jest naglo isparavanje površne vlage i stvaranje smeđe hruskave korice. Konačni proizvod takve toplinske obrade, pečenka, vrlo je poželjnih organoleptičkih svojstava.

Postoje dva pristupa postupku pečenja. Jedan je da se meso naglo podvrgne visokim temperaturama i tako se stvori korica, a potom se dalje zagrijava na nižim temperaturama, a drugi je obrnut, da se meso postupno zagrijava na nižim temperaturama, a potom se pred kraj temperatura naglo podigne kako bi se stvorila poželjna hruskava korica.

Iz zdravstvenih razloga bolje je peći na što nižim temperaturama makar postupak trajao dulje jer se tako stvara manje mutagenih spojeva. Pečenje kod nekih namirnica može trajati satima (primjerice purica), pa površinu treba zaštititi.

Roštiljanje i okretanje na ražnju pruža veliko zadovoljstvo zbog specifičnog mirisa i plamene boje pečenja, no takvom obradom stvaraju se brojni mutageni spojevi. Osim toga, kratak proces obrade skriva mogućnost da meso u sredini ostane neobrađeno, pa samim tim i potencijalno opasno za zdravlje. Jedinu sigurnost jamči mjerenje središnje temperature ubodnim termometrom, koja mora biti minimalno 72 stupnja Celzija. Kod roštiljanja denaturacija površine mesa nastaje naglo i može imati za posljedicu potpuno ili mjestimično pregorijevanje, što znači da je neophodno nadziranje i okretanje.

Dinstanje - najpovoljnija brza priprema

Od brojnih metoda takozvane nagle pripreme namirnica, dinstanje je zdravstveno najpovoljnija, a podrazumijeva brzu pripremu na malo masnoće uz stalno miješanje. Povrće i druge namirnice imaju priliku pustiti svoj sok, pa nastaje vrlo poželjna kombinacija sosa karakterističnog mirisa.

Priprema je brza, vitamini i druge hranjive tvari su sačuvani, jelo je ukusno i zdravstveno vrlo poželjno jer namirnice nisu denaturirane pod utjecajem visokih temperatura. Nažalost, ova metoda se sve rjeđe koristi, jer nije dovoljno 'atraktivna' za oči.

Pirjanje je sporo i dugotrajno kuhanje mesa i krupnih odrezaka većih riba na niskim temperaturama s vrlo malo vode pod poklopcem. Povremeno se dodaje nova količina vode, što se naziva podlijevanjem. Hrana je dobro pripremljena, prilično očuvanih hranjivih sastojaka i odlične arome.

Mikrovalna pećnica samo za podgrijavanje i odmrzavanje

Pretvoriti mikrovalnu pećnicu u univerzalnu 'kuharicu' koja će sve operacije kulinarske pripreme namirnica skratiti na minimum je, naravno, potpuno pogrešno. Mikrovalka nije napravljena s takvom namjerom, već prije svega za ubrzano odmrzavanje smrznutih i podgrijavanje ohlađenih namirnica.

Budući da mijenja molekularnu strukturu namirnica, ne daje karakterističnu aromu pečenja niti karakterističnu plamenu boju, što znači da se dragocjena brzina pripreme naplaćuje kroz narušenu organoleptiku. Glede zdravlja, mišljenja su podijeljena. S jedne strane su proizvođači mikrovalnih pećnica kao pobornici novih tehnologija, a s druge skeptični znanstvenici. Za prehranu iz mikrovalke dugoročno gledano za sada su posljedice sasvim nepoznate.

Objavljeno 31.05.2007.