Fermentirani mliječni proizvodi nastaju dodavanjem starter kulture (bakterija mliječno kiselog vrenja iz roda Lactobacillus, Bifidobacterium) pri čemu se stvaraju mliječne i druge kiseline. Tako se mliječnim proizvodima produžuje trajnost te se dodaju nova organoleptička svojstva. U fermentirane mliječne proizvode ubrajamo jogurt, kiselo mlijeko, voćni jogurt, kefir, vrhnje i sireve.

Ovisno o primjeni kulture (bakterija, kvasaca) dobivamo proizvode različitih okusa i tekstura te svojstava. Njihova upotreba u svijetu je u stalnom porastu, a konstantno se istražuje i njihov utjecaj na zdravlje i dugovječnost.

Vrste kiselih mlijeka

Acidofilno mlijeko – dobiva se inokulacijom steriliziranog mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus. Proces kiseljenja traje i do osam sati, pri čemu se stvaraju aromatične tvari dajući ovom napitku specifičan blago kiseli okus.

Jogurt - proizvodi se mliječno-kiselim vrenjem mlijeka pomoću čistih kultura bakterija Lactobacillus delbrueckii II ssp.i Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Prednost jogurta je njegova dobra probavljivost, budući da se bjelančevine i mliječna mast u prisutnosti mliječne kiseline preoblikuju u lako probavljive sastojke. Najčešće vrste jogurta su tekući i čvrsti jogurt. Dodatkom voća pravi se voćni jogurt koji je često prihvatljiviji radi svog slatkastog okusa.

Kefir i kumis – kefir je fermentirano mlijeko s malim udjelom etilnog alkohola (0,5 – 1%), ugljikovog dioksida te mliječne kiseline (0,9 – 1,1%). Vrenje se postiže toplinom obrađenog mlijeka uz pomoć kefirnih zrnaca. Podrijetlom je s Kavkaza, gdje je tradicionalno proizveden od ovčjeg i kozjeg mlijeka, dok se kod nas proizvodi od kravljeg mlijeka. Kumis se tradicionalno proizvodi od kobiljeg mlijeka. U svom sastavu ima 0,6 – 1,0 % mliječne kiseline i 0,7 – 2,5% etanola.

Sir – sadrži zgrušano mlijeko odvojeno od tekuće faze (sirutke). Grušanje se postiže upotrebom enzim renina i mliječno kiselih bakterija. Razlikujemo meke sireve (50–80% vode), polutvrde (oko 45% vode) i tvrde (manje od 40% vode). Također ih klasificiramo kao svježe i zrele sireve.

Hranjive tvari u fermentiranim mliječnim proizvodima

Glavni izvor energije u mliječnim proizvodima su šećer laktoza i mliječna mast. Udio masti u mliječnim proizvodima ovisi o udjelu masti u mlijeku od kojih su proizvedeni. Laktoza je najbitniji šećer prisutan u mlijeku. To je disaharid sastavljen od glukoze i galaktoze i glavni supstrat za mliječno kisele bakterije. Osobe osjetljive na laktozu lakše probavljaju fermentirane mliječne proizvode s obzirom na to da je laktoze u njima manje, a ujedno je prisutan i enzim beta galaktozidaza. Ponekad se proizvodima dodaje obrano mlijeko te bi osobe osjetljive na laktozu iste trebale izbjegavati.

Proizvodnja mliječne kiseline (laktata) je najbitniji proces prilikom fermentacije mlijeka. Utjecaj mliječne kiseline na micele kazeina ih čini lakše probavljivim u odnosu na kazein iz mlijeka. Osim toga, laktat djeluje kao konzervans, što mliječne proizvode čini trajnijima, daje im blago kiseli osvježavajući okus te povoljno djeluje na apsorpciju kalcija i fosfora.

Ukupne proteine u mliječnim proizvodima čine bjelančevine iz mlijeka, proteini mikrobnih stanica koji se stvaraju kao rezultat rasta starter kulture i slobodnih aminokiselina i peptida koji se oslobađaju zbog proteolitičke aktivnosti mikroorganizama. Izvorni proteini iz mlijeka su radi djelovanja mliječno kiselih bakterija fino raspršeni u mekoj skuti te radi toga se lakše probavljaju i iskorištavaju. Glavne aminokiseline su prolin i glicin.

U početku fermentacije kulture se koriste vitaminima, a zatim ih sintetiziraju. Uočena je mala razlika u količini tiamina, riboflavina i nikotinske kiseline. Količina folne kiseline povećava se oko 100%, a i količina kolina. Vitamin B12 potreban je za rast Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i njegova se količina tijekom fermentacije umanjuje.

Utjecaj na zdravlje

Smanjenje kolesterola - pretpostavlja se da probiotičke bakterije mogu metabolizirati kolesterol i tako smanjiti njegovu resorpciju u probavnom traktu. To je pokazano u eksperimentima koji pokazuju da i in vitro i in vivo laktobacili, bifidobakterije i druge mliječne bakterije asimiliraju kolesterol, ugrađuju ga u membrane, razlažu i talože kao žučne soli. U tom obliku žučne soli su manje topive i stoga se manje apsorbiraju iz crijeva od njihovih konjugiranih oblika te se više izlučuju stolicom. Uz to, slobodne žučne kiseline manje su učinkovite u otapanju i ponovnoj apsorpciji masti u crijevima.

Imunostimulacijska svojstva - smatra se da fermentirani mliječni proizvodi imaju pozitivan utjecaj na imunitet preko modulacije proizvodnje citokina i sadržana antimikrobnih peptida.

Antikancerogena svojstva - utjecaj na pojedine vrste raka se također intenzivno istražuje. Pretpostavlja se da probiotički sojevi mogu ograničiti rast pojedinih patogena s prokancerogenim svojstvima. To se primarno odnosi na rak debelog crijeva i rak dojke.

Antioksidativna svojstva - udio antioksidanasa u namirnicama se smatra bitnom odlikom kvalitete hrane. Količina antioksidanasa je viša u fermentiranim mliječnim proizvodima u odnosu na samo mlijeko. Njihov udio ovisi o porijeklu mlijeka (ovčje, kravlje, kobilje...) te izboru starter kulture.

Zdravlje kostiju - zbog sadržaja, ali i bioraspoloživosti kalcija jogurt, kefir i sirevi pozitivno djeluju na gustoću kostiju, bez obzira na sadržaj D vitamina.Također, fermentirana mljeka sadrže povoljan omjer kalcija i fosfora.

Simptomi peludnih alergija - neke studije su pokazale da mliječni proizvodi koji sadrže Lactobacillus acidophilus povoljno utječu na smanjenje simptoma prisutnih kod peludnih alergija. Ovo se odnosi primarno na curenje nosa, dok nema utjecaja na crvenilo očiju.

Dijareja - radi prisutnosti Lactobacillus and Bifidobacterium probiotika, fermentirani mliječni proizvodi pozitivno djeluju na dijareju izazvanu antibioticima.

Atopijski dermatitis - istraživanja sugeriraju da konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda tijekom trudnoće i nakon poroda ima pozitivan utjecaj na razvoj atopijskog dermatitisa.

Povišen tlak - tijekom fermentacije bakterije modificiraju proteine mlijeka na način da proizvode tzv. bioaktivne peptide, a za velik dio istraživanih bioaktivnih peptida primijećen je mogući učinak na smanjenje krvnog tlaka.

Preporučeni dnevni unos

Preporučeni dnevni unos mlijeka i mliječnih proizvoda je:

• 2 šalice za djecu u dobi od 2 do 3 godine;
• 2,5 šalice za djecu uzrasta od 4 do 8 godina;
• 3 šalice dnevno za djecu i adolescente u dobi od 9 do 18 godina te odrasle osobe.

Pri tome jedna 1 šalica mlijeka i mliječnih proizvoda predstavlja: 250 mL mlijeka, čašicu jogurta (180 g), čašicu pudinga ili mliječnog deserta (oko 150 g), 3 šnite sira poput gaude, 50 g mozzarelle, kuglica sladoleda…

Zaključak

Fermentirani mliječni proizvodu si odličan izvor prebiotika, probiotika i drugih bioaktivnih komponenti. Blagotvorni učinci navedenih aktivnih tvari imaju različite načine djelovanja.

Čeka nas još mnogo istraživanja njihovog utjecaja na crijeva i sluznicu radi boljeg razumijevanja mehanizma djelovanja. Njegova bolja probavljivost u odnosu na mlijeko čini ga idealnim za osobe koje imaju preosjetljivost na laktozu, a može biti dobar izvor kalcija i za osobe koje imaju blaže reakcije na proteine kravljeg mlijeka (nije za osobe s alergijama na proteine kravljeg mlijeka).

S obzirom na široki spektar mliječnih proizvoda, mogu se uključiti u razne načine prehrane te korisiti prilikom pripreme mnogih jela.

Literatura:

1. Melini F, Melini V, Luziatelli F, Ficca AG, Ruzzi M. Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients. 2019; 11(5):1189.
2. Hazra T, Gandhi K, Das A. Nutritive Value and Health Benefit of Fermented Milks. Journal of Dairy Science and Technology. 2013; 25:28.
3. Gurr, M. (1987). Nutritional aspects of fermented milk products. FEMS Microbiology Letters, 46(3), 337–342.
4. Fermented Milk. Dostupno na WebMD. Pristupljeno 15. ožujka 2021.
5. Ebringer L, Ferencík M, Krajcovic J. Beneficial health effects of milk and fermented dairy products--review. Folia Microbiol (Praha). 2008;53(5):378-94.
6. Dairy. Dostupno na USDA MyPlate. Pristupljeno 15. ožujka 2021.
7. Acidofilno mlijeko - terapeutsko nutritivni spoj "dobrih" bakterija. Dostupno na agroklub. Pristupljeno 15. ožujka 2021.

Objavljeno 17.03.2021.